面包怎么样样二次发酵 _面团

面包如何二次发酵？

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1 ，第一次发酵有气泡正常，没有气泡那不叫发面呀！整形应该轻拍面团气泡赶出来。一般发到两倍大，手指按下去一个小洞，既不很快恢复，小洞又不塌陷就是发的合适，判断有没有合适发酵很关键。
2，用烤箱“保温功能”可以的，放碗水是为了保持湿度，我的经验是用保鲜膜也能保持水分。
3，其余几个会慢慢发酵（家里室温不会超过38度吧？），没事的，注意保湿就行。
4，二次发酵不需要发到成品大小，有8成左右大小就行了，烘烤过程中面包还会长大些。
5，汤种法我没做过，还是请有经验的朋友解答吧。
我第一次做面包跟你的差不多，也是面皮干硬，味道像馒头，关键是两次面团发酵一定要发到位，还有揉面，绝不能偷懒，即便没有揉出完美的薄膜，也要有点出膜的意思才行。这两条做好了，面包也就差不多水到渠成了。

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1、主料：高筋面粉350克、白糖35克、食盐3克、酵母4克、鸡蛋2个、纯牛奶180毫升、黄油30克。
2、首先用一台面包机今天来学习一下做面包，首先我们要在面包机内放入牛奶，但是放入时得稍微加热一点，然后并且要放入适量的酵母。
3、接下来把酵母和牛奶充分的搅拌均匀，放入黄油，炼乳，糖，盐，鸡蛋一起放入面包机内，然后顺便也把面粉放进去。
4、然后选择一下面包机的揉面功能，在面包机揉好的面需要在面包机内发酵2个小时，接着然后把葡萄干用水泡一下，直接放入面包机盖子的小盒子里，选择面包机设置功能：欧式柔软面包设置功能，面包就用面包机做好了这就是面包二次发酵的过程。
###其它资料参考###可以通过“关节”检测的方法来判断。
在二次发酵时，让面团膨胀到高于烤盘边缘1英寸即可。也就是说，从烤盘边缘的水平线上看过去，可以看到面团表面中间最高处比边缘高1英寸——这样就算是醒发完全了。
而关节检测，就是从拇指的指尖到第一关节线处1英寸的位置，这个位置代表着面团醒发完全。如果看到面团膨胀起来，只要将拇指指尖朝下支在烤模边缘上量一下，就能判断面团膨胀的高度是在关节线上方、下方或者齐平，面团的发酵程度就了然了。
扩展资料：
二次醒发时需要注意的事项：
1、面团最佳的膨胀温度在24~27℃之间。当面团达到最佳膨胀温度时，膨胀大概需要一个半小时左右。
2、如果是酵母使用量较低的面团，比如法棍，就可能需要2倍的发酵时间了，这就是法棍中形成较大孔洞的原因。
3、面团发酵好时，测量温度为28~30℃、湿度为70~75%为宜，如差异较大应及时调整，面团应始终保持湿润。
4、酵母的活性随着温度的升高而加强，随着温度的降低而减弱，甚至休眠。1~54℃之间酵母是最活跃的，一旦超过32℃会导致面包的味道变差。
而且在4~13℃会形成醋酸，13~32℃会形成乳酸。醋酸会导致面包变得更酸，但不宜过多。
参考资料来源：百度百科——醒发

###其它资料参考###老式面包（二次发酵）
这款面包是我的最爱，没有之一。经历了16个小时的冷藏发酵，真的值得等待。
配方可以做四个，每个大概150克，总重量600克左右。
用料
酵头
高筋面粉105克
低筋面粉45克