麻辣烫的汤底是怎么做?
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麻辣烫虽然来源于四川,以红油汤底为主,但是经过东北人的改良,骨汤汤底的麻辣烫明显更受人们的欢迎 , 现如今各地的麻辣烫店也大多以骨汤汤底为主 。而你想在家做麻辣烫吃,首先要做的就是熬制骨汤汤底,该如何做呢?让赤激麻辣烫来告诉你 。
骨汤底汤以鸡骨、猪骨吊鲜,同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药熬制而成 。鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等原料经低温粉碎后,可以提取有效成分,制作而成的高纯度、高品质的调味底料 , 并充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素 。
这种汤底涮烫出来的菜品口感好、原生态,不仅底汤鲜美,而且解辣解燥,不用担心上火,还可以起到补充钙质、保养滋补,开胃顺气的功效 。
那么熬制的时候有哪些需要注意的呢?
1、各种骨头原料必须提前洗净断块 。
2、选用不锈钢材质的煮具,加热快,汤色有保证 。
3、熬汤过程中,骨头原料要经过焯水、撇除血沫、冷水下锅的程序,水量要一次加足加够,不能中途添加 , 加入葱、姜、料酒和少量的醋,不要提前放盐和味精 。
4、用大火烧开,熬制出奶白汤,用小火熬制,熬制出清汤 。
现在你知道了吧 , 骨汤汤底的熬制其实不难,只不过要注意好细节 。最后推荐一下赤激麻辣烫,“吃鸡”主题让你乐趣十足,尽享美味
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1、准备好猪骨,牛骨,鸡架 。
2、首先是高汤的熬制,准备好猪骨,牛骨,鸡架,肉皮等材料,先把他们洗净,猪骨牛骨要放在水里浸泡去除血水 。
3、把去除血水以后的猪牛骨 , 以及鸡架取出焯水,焯水是去除里面的血水和一些污垢,汤色就更加的鲜美 , 清澈 。
4、把洗净的高汤材料猪骨 , 牛骨,鸡架冷水下锅,水要多一些 。熬制高汤 , 中途不要加水,一次性加足最好,加适量的葱姜料酒 。大火煮开,小火慢炖,高汤最好要熬制的时间长一些 , 3~5个小时是最起码的 。这样汤色才能够浓白 。
5、接下来是熬制红油,锅内放适量的色拉油,然后倒入郫县豆瓣酱进行炒制,加适量的辣椒粉,牛油,各色香料粉 。
6、小火熬制到油色红润 , 香气扑鼻时可以关火,撒上适量的芝麻 。
7、通常是一碗高汤加两勺的红油制作成底汤 , 喜欢吃辣的可以多放一些辣油 。
8、加你喜欢的各式蔬菜,香菇 肉片,面条等,煮一煮就可以制作成一碗喷喷香的麻辣烫 。
###其它资料参考###底汤调制方法
1,准备煮汤锅,锅中加入50斤清水,下牛大骨两根(市场上买回来,提前加清水泡一下)大火烧开,冷制i45度左右时,下入奶粉(全脂奶粉)300克,待奶粉溶解后(打小圈,向一个方向搅拌,不要没有规律的搅拌),加入冰糖220克、盐170克、鸡精150克、味精30克、葱段50克、姜片50克,一起放进去,用大火烧开 。打去上面浮沫 。
2、等汤烧开后,关上火,然后加入底料自然溶解,等底料溶解后,用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出 。避免汤菜时有残渣影响卖相和口感 。
3、如果在长时间没有客人的情况下,可以把火关掉,但是要保持汤的温度,如果汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、可以取50克奶粉用温水稀释倒入锅中,保证口味 。和颜色
4、做的时候最好分两锅汤:一个用来烫菜,另一个用来加汤 。烫菜久了汤色变暗,味道也没有刚开始的味道,所以分两锅,既保证一致的口味,又保证汤的色泽 。(如果想简单也可以清水煮菜,最后加汤,口感上也没有太多差异)
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