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料汤怎么熬制( 二 )

生活百科花椒


适用：
炒、爆类菜品 ， 如椒香嫩鱼片 。
7、有机蔬菜油
主料：
色拉油1千克 。
配料：
有机芹菜梗、有机小葱、有机青南瓜各100克 ， 有机小萝卜50克，有机尖辣椒1只，有机小西葫80克 。
制作：
1、将所有有机青菜洗净，改刀 。
2、净锅置旺火上，加入色拉油及所有改好刀的有机青菜 。旺火烧热 ， 小火微熬，待青菜即将变色离火，用余热将所有有机蔬菜炸至变色、捞出余料即可使用 。
适用：
小炒、凉拌、炖制有机蔬菜均可 。
8、八角油
主料：
色拉油500克，熟猪油100克 。
配料：
八角150克，大葱50克，大姜20克 。
制作：
1、将大葱、大姜洗净，分别切段和切片 。
2、净锅上火，下入熟猪油，入葱、姜略炸后捞出，下入色拉油、八角，小火慢慢地炸出香味，颜色变暗，关火即可 。
适用：
八角油在烹调腥味重的原料时有很好的作用，如河南名菜红烧野生黄河鲤鱼，其做法是不拍粉、不挂糊 ， 直接宰杀治净，用盐、料酒腌制，然后在做好的汤汁中浇汁，其尾油就是八角油，香味很醇厚，同时也把鱼肉的香味发挥到极致 。此种料油特别适合烹制原料腥味重且成菜味道浓厚的红烧菜，可袪腥，还可大大的提高原料香味 。
9、浓香味油
主料：
鸡油、猪油各500克，色拉油1千克 。
配料：
大葱100克，姜50克，大蒜、圆葱各30克 ， 八角4只 ， 小茴香10克 。
制作：
净锅上火 ， 下入主料 ， 一边加热一边分别下入所有配料 。以小火炼到香味溢出时，捞去料渣，取净油即可使用 。
适用：
特别适合烩制类菜品 。
10、胡萝卜油
主料：
鸡油、猪油各100克，色拉油500克 。
配料：
胡萝卜250克，大葱30克，大姜10克 。
制作：
1、将胡萝卜治净，切成大片状，上笼蒸熟，取出，用打汁机打制成泥倒出 。
2、大葱、大姜治净，分别切成葱段和姜片 。
3、净锅上火，下入鸡油、猪油 ， 再下入葱姜略炸后捞出 ， 下入色拉油、胡萝卜 ， 用小火慢慢地炸制将干时关火 ， 不要炸得太狠，否则会失去胡萝卜的味道 。
适用：
这种油多适用于煮制海鲜、高档半汤菜及鲍参的制作 。

料汤怎么熬制

文章插图
调汤料的基本配制方法如下：\x0d\x0a \x0d\x0a一、煮肉时调料配方为：\x0d\x0a干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10% ， 胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4% ， 荜拨3% 。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％ 。\x0d\x0a二、调汤料的配比为：干姜粉28% ， 花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％ 。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4% 。\x0d\x0a三、盐与汤的比例为：1.4—1.5% 。\x0d\x0a四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：\x0d\x0a0.1-0.2% 。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美 。\x0d\x0a五、味精与汤（水）的比例为：02~04% \x0d\x0a \x0d\x0a主料：面粉30斤、牛肉10公斤\x0d\x0a配料：牛肝3斤、白萝卜10斤\x0d\x0a调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油\x0d\x0a4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量 。\x0d\x0a \x0d\x0a制作方法： \x0d\x0a1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两 ， 草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里 ， 小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切1厘米见方的丁 。\x0d\x0a \x0d\x0a 2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用 。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟 。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用 。\x0d\x0a\x0d\x0a3、将肉汤撇去浮油 ， 把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许 ， 烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油 。\x0d\x0a \x0d\x0a4、面粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水溶则少加 ， 灰水淡则多加)撬和揉匀 。案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好 ， 分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量 ， 浇在面条上即成 。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油

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