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料汤怎么熬制

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怎样熬凉拌菜的料汤？

料汤怎么熬制

文章插图
1、美味香葱油
主料：
花生油2千克 。
配料：
香葱300克，干毛葱（一种非常小的红圆葱）、大葱各200克，胡萝卜100克 。
【料汤怎么熬制】制作：
1、将香葱洗净切段；干毛葱去皮 ， 顶刀切小圈；大葱洗净，中间劈开切段；胡萝卜洗净切末 。
2、汤桶置旺火上，加花生油大火烧至三成热时下入所有配料，中火熬至配料几乎没有水分改微小火 ， 熬至配料变金黄色时关火，待余热将配料熬成梧桐色时，将所有配料捞出，即可使用 。
适用：
凉拌、小炒、爆炒 。
2、葱香油
主料：
色拉油2500克 。
配料：
大葱叶1千克 ， 圆葱250克，香菜100克 。
制作：
净锅上火，下入主料，烧热后下入所有配料，小火加热至香味溢出，捞出原材料，冷却后的油脂即可使用 。
适用：
烧、炒、凉拌均可，如葱香海参 。
3、传统香葱油
主料：
色拉油800克 。
配料：
大葱100克，圆葱30克，大姜20克，香菜根10克 ， 八角5克，香叶3克 。
制作：
1、将大葱洗净（根部不用去掉），切成4厘米长的段，用刀拍一下；圆葱制净，切成块；大姜洗净切成大片；香菜根洗净 。
2、净锅上火，下入色拉油，将所有配料加入 ， 小火慢慢地炸至原材料脱水未干时关火，用其余温将原料炸干 ， 捞出渣料即可（炸干的原料不要丢掉，可用做凉菜卤水及热菜使用） 。
适用：
香葱油是厨房最常用的复合油脂 ， 不论是凉菜还是热菜，都使用 ， 而制作的方法也都不尽相同，有的香料味重些，有的葱香味浓些 。如果香料的味道太浓，在凉菜和热菜使用时会压过原料本身的鲜味；而对于热菜，如炒时蔬、烹海鲜、制汤羹，这种葱油是首选 。
4、一品干锅油
主料：
大豆油5千克 。
配料：
A料（香葱500克，姜150克，大蒜200克，香菜、红圆葱各100克，胡萝卜80克，干辣椒250克）
B料（山芹苗50克 ， 香茅草100克）
C料（香叶、八角各50克，桂皮、白蔻、甘草、山柰各30克、丁香5粒，麻椒28克） 。
制作：
1、将C料用温水泡洗 ， 控干水分 。
2、净锅置旺火上 ， 倒入大豆油 ， 大火烧至五成热，改中火下入A料，用手勺不停地搅动，待A料的水分快干时改小火，下B、C料，至颜色变棕黑时，捞出配料即可使用 。
适用：
各种干锅菜的制作 。
5、麻香花椒油
主料：
色拉油1千克 。
配料：
花椒150克，红麻椒20克，鲜花椒50克，香葱150克，清水300克 。
制作：
1、将花椒及红麻椒用300克凉水浸泡5小时 。
2、汤桶置旺火上，入色拉油，将泡花椒的水及花椒一同倒入桶内（一定要是凉油、以免爆锅），用旺火熬制，锅中会出现大气泡，用手勺不停地搅动，以免粘锅，水分熬干时改小火，下入香葱段及鲜花椒 。
3、当鲜花椒变色时关火，用余热把香葱及鲜花椒的清香味炸出来， 最后将杂料捞出、即可使用 。
适用：
凉拌、热炒及各种面点馅的调制 。
6、鲜椒味油
主料：
色拉油2500克 。
配料：
鲜花椒200克，大葱50克，姜30克 。
制作：
净锅上火，下入色拉油，烧至二三成热时 ， 分别下入大葱、姜 。炼至香味溢出 ， 捞起配料，待油温降至180℃时放入鲜花椒，离火，待油温冷却后捞出花椒，即可使用 。

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