为啥饭店炒的莲藕又脆又白？原来大厨都加了这2步 ， 难怪那么好吃！
首先，我们要知道一般的根茎类的蔬菜（像莲藕、山药等）大多含有一定量的鞣酸，去皮以后，鞣酸和空气直接接触容易氧化变色，因此，我们在给莲藕去皮后，一定要迅速放到淡盐水中浸泡备用，这样就可以隔绝与空气的接触，从而防止它氧化变黑，盐水浸泡还有一个目的 ， 便是让莲藕入一下底味，一会儿炒的时候会更加入味！
第二步焯水也是关键的一步，很多朋友都是切完莲藕后直接就下锅炒，这样做，炒莲藕时容易粘锅，而且因为莲藕是生的，要炒很久才能变熟，经过长时间炒制的莲藕，不但不脆还会变色发黑，所以在炒莲藕之前，我们一定要经过焯水：锅中加水烧开后加入少量食盐 ， 然后放入切好的莲藕焯水2~3分钟，再捞出冲凉水，沥干水分备用 ， 经过焯水加热，能让莲藕表面的淀粉凝固 ， 炒时就不容易粘锅了，再过一下凉水，莲藕炒时就会很脆！
最后一步便是炒了，锅中加适量油烧热后，放入葱、姜爆香后加入适量的料酒，再放入配料（按自己的喜欢，可以放辣椒、胡萝卜等）翻炒变软后，再倒入焯好水的莲藕，加入适量盐、白糖调味 ， 然后翻炒均匀后关火出锅，莲藕经过焯水已经有7~8成熟了，所以下锅后不需炒很久 ， 调味后便可出锅，这样可以保证莲藕的白嫩和爽脆，我们炒莲藕就是要保持莲藕本身白嫩的色泽，所以不要放有颜色的调料，像酱油、味极鲜等！
这样一道又香又脆的清炒莲藕就做好了，炒莲藕一定要先焯水，然后急火爆炒 ， 快速翻炒出锅 ， 这样才能保证莲藕的白嫩和爽脆 。炒莲藕时 ， 不要直接下锅，多加2步，莲藕又脆又白不发黑，还入味，这两步便是用淡盐水浸泡和焯水，做到这两步，你也能做出又白又脆又好吃的炒莲藕 。
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