饼干 ， 英语是Biscuit，但是市场上从广东来的饼干，却称“克力架”，有人以为这是广东人做生意的“噱头” ， 很不以为然，其实是错怪了 。因为在美国英语里，饼干就叫Cracker，词根crack，就像咬饼干的声音，即“脆裂”之意 。广东人按粤语音译为“克立架” 。而Biscuit在美国英语中是指“热食的软饼” 。
所以，英国的Biscuit和美国的Cracker都是指饼干，其实质相同，只是“口感”上有一点差别 。如果吃过“苏打饼干”的人，都会感到它“厚而酥”的是英国式 ， “薄而脆”的是美国式 。而近期流行的“展翠”“披萨饼干” ， 也是采用西方披萨外形，增加水果元素，给传统饼干带来创新 。
历史
饼干（Biscuit）最简单的产品形态是单纯用面粉和水混合的形态，在BC4000年左右古代埃及的古坟中被发现 。
而真正成型的饼干 ， 则要追溯到公元七世纪的波斯 ， 当时制糖技术刚刚开发出来，并因为饼干而被广泛使用 。一直到了公元十世纪左右，随着穆斯林对西班牙的征服，饼干传到了欧洲，并从此在各个基督教国家中流传 。到了公元十四世纪，饼干已经成了全欧洲人最喜欢的点心 ， 从皇室的厨房到平民居住的大街，都弥漫着饼干的香味 。现代饼干产业是由19世纪时因发达的航海技术进出于世界各国的英国开始的，在长期的航海中，面包因含有较高的水份（35%-40%）不适合作为储备粮食，所以发明了一种含水份量很低的面包——饼干 。
分类
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料 。根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类 。
韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼 。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色 。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低 。一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下 。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30% 。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右 。
·酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压、辊印或者冲、烘烤制成的造型多为凸花的，断面结构呈现多孔状组织，口感疏松的烘焙食品 。如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等 。
· 韧性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂、改良剂与其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、辊切或冲印、烘烤制成的图形多为凹花，外观光滑，表面平整，有针眼，断面有层次，口感松脆的焙烤食品 。如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等 。
· 发酵（苏打）饼：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经发酵、调粉、辊压、叠层、烘烤制成的松脆、具有发酵制品特有香味的焙烤食品 。发酵饼又称巧克力架，按其配方分为咸发酵饼和甜发酵饼 。
薄脆饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料 ， 加入调味品等辅料，经调粉、成型、烘烤制成的薄脆焙烤食品 。
·曲奇饼干：以小麦粉、糖、乳制品为主要原料，加入疏松剂和其他辅料，以和面，采用挤注、挤条、钢丝节割等方法中的一种形式成型，烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品 。
·夹心饼干：在两块饼干之间添加糖、油脂或果酱为主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品 。
· 威化饼干：以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品 。又称为华夫饼干 。
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