马卡龙的做法和配方?
文章插图
马卡龙
主料
杏仁粉35克糖粉65克
蛋白35克(约1个鸡蛋的蛋白)细砂糖15克
食用色素少许(可不用)
马卡龙的做法步骤
1. 将杏仁粉和糖粉混合 , 放入食品处理机里研磨2分钟左右 。
2.将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛(如果不易过筛 , 可以用勺子背碾压混合粉末 , 使它们更快的通过筛网) 。
3.混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松 。如果没有食品处理机,可以省略1-3步,从第四步开始 。
4. 将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时,加入细砂糖 , 然后继续搅打 。
5. 搅打的过程中滴入少许食用色素 , 使蛋白呈现鲜艳的颜色 。
6. 一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器 , 蛋白能拉出一个直立的尖角) 。
做烘焙谁不想试试它?---马卡龙(杏仁蛋白糖饼)
7. 将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里 。
8. 用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使粉类和蛋白完全混合均匀 。
9. 不断的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度:提起刮刀以后,蛋白糊呈带状往下飘落 。
10. 将蛋白糊装进裱花袋,用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊 。
11. 面糊挤好以后,不要急于放进烤箱,放在通风处,待其自然风干半个小时,直到表面触摸上去感觉不粘手 , 并形成了一层硬硬的壳 。这个时候就可以放进烤箱了 。
12. 烤箱事先预热 。先用160度烤几分钟 。一般6-8分钟的时候,马卡龙会出现裙边 。这个时候就可以将温度降到130度,继续烤8分钟左右 。待凉了以后,用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK了 。
小贴士
1、马卡龙的失败率比较高,成本也较高,所以我给的配方分量较?。?以方便大家练习 。其实只要按照步骤 , 将每一步都做到位,烤出裙边是不难的 。
2、马卡龙面糊成分非常简单 , 就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合,而且糖的含量非常高,因此马卡龙面糊的粘度非常大 。在通风处放置片刻以后,表面很容易形成硬壳 。在烘烤的时候,表面温度最早升高,进一步受热定型,内部的温度上升较慢,当内部温度升高,面糊开始膨胀时,表面早已定型 。因此面糊只能往底部膨胀,因而在底部形成了一层标志性的“裙边” 。这也是为什么,在烘烤马卡龙的前期,需要用较高温度的原因 。
3、制作马卡龙 , 使用硅胶垫效果最好 。因为硅胶垫导热慢 , 可以防止底部过早定型,容易出现裙边 。如果没有硅胶垫,用木烤盘效果也非常好 。如果你只有普通铁质烤盘,是不是做不出马卡龙了呢?其实也是可以做的,但建议在烤的时候,在烤盘的下方再放一个空烤盘 , 用来隔绝底部的一部分热量 。
4、市售的杏仁粉都不会磨得太细,因为大杏仁的含油量较高 , 再磨细会变成酱状 。所以在制作马卡龙前,将杏仁粉和糖粉混合后再磨 , 可以避免杏仁粉成酱,而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物 。只有粉末的颗粒够细,马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽 。
5、在制作马卡龙的时候,可以根据自己的喜好,加入各种颜色的食用色素,制作五彩缤纷的马卡龙 。当然,也可以不放任何色素,制作本色的马卡龙 。
6、最后再声明一下,马卡龙原料里使用的杏仁粉,是美国大杏仁磨成的粉末,而不是国产杏仁的杏仁粉哦 。杏仁粉非常的香 , 口感很好 。而国产山杏仁粉则会有苦味,用它来制作点心,就完全不是马卡龙的口感了 。
相关经验推荐
- 减肥期间可以吃龙利鱼吗 龙利鱼的热量高吗
- 明日方舟利刃行动18怎么打 危机合约荒废工厂镀层18龙羊洁打法攻略
- 明日方舟TW-EX-6占领全部留声机 TW-EX-6小火龙单核打法攻略
- 养小龙虾怎么养殖种什么水草? 养小龙虾怎么养殖
- 独龙族宗教信仰是什么
- 龙虾和猪肉一起吃了会吐吗 龙虾为啥不能和猪肉一起吃
- 怎么分辨真的西湖龙井
- 龙虾和猪肉能一起吃吗 龙虾和猪肉一起吃损精吗
- 独龙族唯一的传统节日:独龙年
- 节日大全:独龙族节日都有哪些?