一个是“冬长夏短” 。老卤汤富含动物各种营养成分，人爱吃，细菌更爱吃，稍有不慎就会腐坏 。不用的时候，夏天基本要每天烧开一次杀菌，冬天最低也要每周烧开一次 。即便冰箱足够大能放进罐子，夏天也要每周烧开一次 。
二个是 “保持清洁”。每次用罢都要进行过滤 ， 去除肉末杂质和多余的浮油 。过滤的方法很多种，作为家庭卤罐，容量不大 ， 可以在摊凉取出材料后 ， 杂物沌底时，倒出老卤水，扔掉罐底粘稠杂质，同时撇去多余的浮油，烧开存放 。
三个 “定期加料”。俺老家的习惯，一般的卤水使用五次后，要重新加进新的香料包，扔掉老的 。至于水、糖色、酱油什么的 ， 根据实际需要随时添加 。
这个问题的答案说出来怕吓死你 ， 你说一锅卤水能用多久算久？十年八年？还是几十年？其实 ， 在很多地方，做卤菜生意的，都是用的家传老卤菜 ， 什么是家传？就是有可能那锅卤水用了几十年了哦 。所以千万别小看外面的卖卤菜的 ， 人家的家学渊源可深厚了呢 。所以说，一锅卤水最久能用多久，我不好说，但是据我看来的东西整合一下 ， 如果保养的好，用个50年不成问题 。但是养卤水是很花时间和精力的，并不适合自己家做 。
对于很多人来说，总觉得外面的食物比家里做的好吃 。卤水也是如此，为什么外面卖的卤水就好吃呢？那是别人经过了多少年的加工啊 。而且人家用的各种香料说出来也是吓死你 。我勉强算个 美食 爱好者，然而我都认不全那些香料 。什么八角茴香桂皮这么常见的我就不说了 ， 豆蔻、川芎、藿香、独活这些你听过能认全字都算你了不起了 。更别说还有防风、白芷、木香、细辛、柴胡、砂仁什么的！所以你说，你能在家里做出那么好吃的卤水吗？
其实，在家吃饭就是讲究个安全卫生和浪漫，两个人的小世界 ， 铺上一张桌垫，两个人平平常常的吃一顿饭，不是很浪漫吗？如果有个孩子，一家三口，每个人占据桌子的一角，多么温馨的画面啊 。对不对 。
所以，卤水最多能用多久，说不定你家门口卖的那家卤水 ， 分分钟年纪比你大哦 。很多人也想自己家做卤水，其实就跟上面说的，不切实际，要花费大量的时间和经历，而且一不小心 ， 还可能前功尽弃，投入多，产出少，不划算啊不划算 。
只要是卤水没有变质、就可长期使用，关键是怎么样让卤水不变质 。
卤水根据不同地方有不同的制作方法、相对卤水的保管方法有差异、比如有的地方的卤水上色是除了香料本身有点辅助色泽的作用外、有放酱油的、有放红曲米的、有放糖色的，这些是说的红卤、与酱卤、白卤又不一样，今天我重点谈谈我的经验同大家分享、我在成都从事厨师工作近四十年，对川菜中的卤菜及卤水的保管有点心得，川卤以红卤为主，红卤以糖色为上色原料 ， 卤水时间用得越久、价值越高、卤制的食物味道更好 。因为卤水卤制的食物越多和卤水的年份越久、卤水中的核甘酸二钠含量越高 ， 此物即是能让食物更加鲜美的天然增鲜剂，也就是卤水越久越有价值 。
保管卤水应注意以下几个方面:在卤制食物前要根据原料的特性进行预处理，先码味腌制 ， (起入味去腥作用、具体原料不同又要根据特性分为不加盐和加盐、如鸭肠就不加盐、因为盐回让其水份流失、加盐后下卤水卤鸭肠就不脆嫩爽口了)；
氽水:氽水能让原料去除一定的血水和浮沫，此过程不是包括所有食物原料的 ， 主要是如猪肝、猪肚、香肚(尿包)类必须氽水、如猪肚汆水后要刮洗干净再卤、而大部分鲜卤食物码味后洗净即可下卤水卤制、如猪头、兔、鸡、鸭等等；原料下卤水后先大火烧开打净浮沫后用小火焖卤(针对肉类原料)、俗话说的是"大火熬稀饭、小火煮嘎嘎、(嘎嘎就是肉类的意思) 。
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