用开水锅焯水应掌握以下关键：
焯水
1．叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多 。
2．焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅；焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出 。
3．蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干 ， 以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生 。
二．冷水锅焯水：冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅 。水要没过原料 ， 然后烧开，目的是使原料成熟，便于进一步加工 。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间长一些 。有些动物性原料，如；白肉、牛百叶、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的 。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅 ， 在加热过程中使营养物质逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固 。
用冷水锅焯水应掌握以下关键：
1．锅内的加水量不宜过多 ， 以淹没原料为度 。
2．在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的 。
焯水的作用：
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳 ， 口感更佳，减轻涩、苦、辣味，还可杀菌消毒 。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味 ， 如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味 。
3、可以调整不同原料的成熟时间，缩短烹调时间
###其它资料参考###水开后下锅焯水，水开后焯水1分钟左右 。麻婆豆腐一般采用质地较嫩的南豆腐制作 ， 其焯水的时间不宜长，否则豆腐反而会变老 ， 易烂不成形 ， 建议水开后继续焯水1分钟即可 ， 豆腐、肉末、郫县豆瓣酱、花椒粉、姜末、蒜末、油、生抽等，将豆腐切块放入碗中，撒上盐 ， 倒入开水焯烫豆腐 ， 待豆腐下锅前过滤出多余水分，中火，锅中倒油，油锅内放入蒜末、姜末等和郫县豆瓣酱小火翻炒 。
豆腐的口感美味可口，还具有美容养颜、清热养生等功效，老少皆有，而且做法也是多种多样，可以做成家常豆腐、麻婆豆腐、豆腐脑等，这些都是非常美味的下饭菜，麻婆豆腐焯水主要是为了去除其中的一些豆腥味，令豆腐吃起来味道更好，再加上麻婆豆腐一般是用的嫩豆腐 ， 因此不能冷水下锅，这样容易将豆腐煮烂，必须要等到水烧开之后再下锅焯水 ， 而且焯水时间不能太长，大概两分钟左右就可以把豆腐捞出来了 。
豆腐切块在沸水里焯会 ， 水里可放点盐，大概焯1到2分钟即可，锅中放油 ， 放火锅料，加热水，火锅料化开后加豆腐翻炒，加一点水闷煮 ， 加入豆瓣酱，葱花，姜末 ， 花椒粒 蒜末炒香，水开后3分钟左右加入豆腐 ， 小火慢几分钟煮 。
麻婆豆腐焯水不宜冷水下锅，否则等水烧开的时间就比较长了，再煮沸豆腐其用时就更久了 ， 嫩豆腐在热水中停留的时间越久，不仅营养流失较多，而且质感也会变得偏软烂 ， 建议水开后下锅，等豆腐热的均匀后即可捞出 ， 时间不要过长，否则豆腐会煮烂煮散，豆腐是要用热水焯的 。如果用冷水，那就是水煮豆腐了，非常容易散碎掉，豆腐焯水还能够去掉豆腥味，但是注意不要焯久了，否则就容易老，时间上大概一分钟内就可以了 。
###其它资料参考###1、豆腐皮焯水一分钟就可以了 。
2、豆腐皮的做法：焯水后的豆腐皮控干水分 。锅中倒入花生油，油热后放入蒜蓉、青椒、葱花姜末爆香 ， 倒入豆腐皮快速翻炒，加入生抽、盐、味精、鸡粉调味 。翻炒均匀后即可出锅装盘 。
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