所以由此可见，在拔丝地瓜的烹饪过程当中，有两个非常关键的步骤 ， 会直接影响到这道菜的口感 ， 乃至于烹饪的成败，那就是油炸和熬糖 。
一、地瓜油炸
拔丝地瓜的地瓜是需要进行油炸预熟的，以热油将地瓜块炸熟炸透，然后才能去裹上糖液 。在油炸的时候有两种思路，一种是切块直接炸，另一种是洗去淀粉后重新拍粉再油炸，这两种油炸思路适用的场景不同，油炸之后的效果也稍有区别 。
1、【直接炸】：
这么做的优点是简单快捷、步骤少 ， 只要去皮切块之后就可以直接下油锅了 。但是也有小缺点 ， 比如：切好的地瓜块容易粘连在一起、如果没有及时油炸烹饪，地瓜块会变色等等 。这个做法更适合家庭的少量制作，一次做一盘、现做现吃 。
2、【拍粉炸】：
这么做的优点是可以提前大量准备，拍粉后油炸不容易粘连，而且炸完不易回软，外层更脆 。缺点就是步骤稍微多一点，需要先过水洗去地瓜块切口上自带的淀粉，然后再拍粉两次，如此才能获得最好的油炸效果 。这种方法更适合饭店采用，可以提前准备出来，随时取用油炸 。
3、【拓展内容】：地瓜的选择
地瓜的品种有非常多，喜欢炸出来粉糯一点的就选比较干面型的品种，喜欢甜柔一点的就选择黄瓤水分多些的品种，但不管选择哪种口感类型的红薯，还是要尽量确保品质新鲜 。
虽然地瓜跟土豆有所不同，发芽的地瓜并不会像发芽的土豆那样会产生大量的龙葵素等有害物质而不能食用，但是难保放置太久而发芽的地瓜不会因为病菌污染而变质 。尤其是地瓜比较容易感染的黑斑病菌 ， 感染后体现在外的表现就是地瓜表面会出现黑色或者褐色的斑块 ， 这会导致地瓜发苦、变硬，而且会产生有害物质 。所以在选择地瓜的时候要认真查看，挑选新鲜优质的地瓜作为原料，如果实在手边没有更好的地瓜可以选择，那至少也要将发芽或者有黑斑的部位再多切掉1厘米以上才行 。
小结：作为拔丝地瓜的主料，地瓜要切成小块之后进行油炸预熟，然后才能去翻炒裹上熬好的糖液 。在油炸的时候建议家庭制作现切现炸就可以了，如果想要大量制作，或者是想要炸好的红薯块更加焦脆、不易回软 ， 那么可以将红薯漂洗之后再拍上淀粉进行油炸 。
二、熬制糖浆
糖是烹饪中除了盐之外最常用的调味料之一，甜食、甜品菜也独立于正餐菜肴成为一个美食大类，所以糖的形态和应用方式在做菜的时候可谓是千变万化 。在我们中餐当中糖就不只是用来提供甜味的，通过加热我们可以用糖来炒糖霜、熬拔丝、蘸糖葫芦、炒糖色等等 。这其中都是利用了糖在不同温度下所呈现的不同形态，而制作拔丝地瓜最大的难点就在于熬糖，新手制作掌握拔丝地瓜熬糖技巧的关键有以下几点 。
1、【用水熬】：做拔丝都是要熬糖浆的，可以用水熬、油熬、水加油熬等三种方式（干熬的方式适用性不太好），其实它们的本质都是一样的，水和油都是在以受控的方式传递热量给糖 。而新手初次制作的话，还是建议用水来熬糖，水分的不断蒸发可以带走热量，减缓糖液的焦化速度，这样可以给人更多观察和判断时间，不容易熬煮过头、提高成功率 。如果想要拔丝地瓜色泽更亮的话，也可以在用水熬制糖液浅黄之后加少许油来提亮色泽 。
2、【小火熬】：熬糖的时候一定要小火进行，因为糖在受热溶解之后会陆续进入糖液、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色等几个状态，其中“拔丝”这个状态的温度大概是165度到175度 。一旦温度升到了180度甚至185度以上，糖液就会明显的开始变色，并且开始失去甜度、颜色变深，进而持续焦化、褐变，再继续加热就会变成我们平时做红烧肉炒糖色的状态 。所以在熬糖液的时候一定不能急躁，小火加热的过程中可以更好的观察到糖液的变化，及时捕捉到最佳的“拔丝”状态 。
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