3、【细心观察】：“拔丝”的状态需要165到175度之间的温度，但人是没办法直观看到温度的，所以我们需要一个肉眼可见的判断标准，那就是：糖液颜色变为好像香油一般的黄色，并且气泡变为细腻小泡泡 。当糖液出现这两个现象，就可以将炸好的地瓜块放进去翻炒了，基本上不管是用哪种方式熬糖都可以以此为标准，不同熬糖方式的差别只是在于糖液状态变化的速度不同，用水熬是变化最慢、最容易观察的 。
小结：拔丝地瓜制作的难点在于熬糖，虽然方法很多，但是建议采取最简单易操作的用水熬糖 。判断糖液是否可以拔丝的标准：颜色好像香油一般的黄色，状态是泛起细密的小泡泡 。
拔丝地瓜的实际做法流程拔丝地瓜的色泽金黄诱人、滋味香甜浓郁，趁热夹起一块还能牵出长长的糖丝，算得上是味道好又有乐趣的甜品菜 。前面详细分析的是炸地瓜和熬拔丝糖浆这两个关键点，下面我们就通过一个具体的拔丝地瓜实际做法，来进一步解答一下如何将拔丝地瓜做的好吃 。
第一步：准备材料
主料：红薯1000克、白糖170克 。
辅料：清水150毫升左右、食用油大量 。
第二步：地瓜预熟
①将地瓜洗净外皮，然后削皮切块，建议切成最厚处不超过1.5厘米左右的长条形块状，这样比较容易炸熟；
②锅中加多一些食用油开中火烧至5到6成热，油面有波动、油烟似有似无的状态，将地瓜块抖散下锅，保持中火炸制4到5分钟；
③红薯块比较难以漂在油面上，所以要不时推搅防止粘底，炸的差不多了夹出一块用筷子戳开，外面焦黄里面软糯就全都捞出沥油备用 。
第三步：炒糖成菜
①炒锅中加清水大约150毫升，然后倒入白糖中火煮，基本看不到白糖颗粒就转小火，当糖液泛起剧烈的白色大泡泡时先关火几秒；
②然后再次开火用小火加热，糖液会很快转变为黄色 ， 气泡也从大变小、几近消失，这个时候将沥油后的地瓜块倒进去快速颠炒；
③炒匀之后即可盛出装盘，可以趁热夹起几块红薯拉扯出纤细的糖丝，围绕在整道菜上之后就形成了不错的摆盘效果 。
制作拔丝地瓜的“答疑解惑”1、为什么地瓜要先洗后切，皮不都是要削掉的吗？
答：这个做法主要是为了避免水分过多，如果不洗直接削皮的话就要冲洗一下才能继续烹饪 。但水分太多是不方便直接油炸的 ， 如果等水分晾干，那么地瓜块可能又会变色，所以还是先洗干净再削皮，然后直接油炸就好了 。
2、为什么糖液泛起白色大泡泡要关火几秒？
答：熬糖是为了得到水分基本蒸干之后的拔丝状态，当糖液泛起大泡泡的时候，就是水分开始被大量蒸发，这个时候关火可以利用余温继续蒸发水分，又能减缓糖的焦化变色 。所以如果想要成菜的色泽鲜亮一点、不那么偏红的话 ， 建议可以在糖液泛起大泡泡之后关火几秒利用余温加热蒸干一些水分，然后再次开火熬制 。
3、拔丝地瓜一定要用白糖炒吗？
答：冰糖、白砂糖、绵白糖其实都可以，只不过绵白糖算是最方便的、拉丝效果最好的选择 。冰糖熬糖就稍微慢一点，尤其是用油熬的话，还容易出现颜色变得过于深红的问题 。
4、其他拔丝菜肴也可以用同样的方法制作吗？
答：上述这个做法还适用于拔丝土豆、拔丝芋头之类的高淀粉食材，但如果要做拔丝苹果、拔丝香蕉之类的水果拔丝菜，那么水果就一定要拍粉油炸之后再炒糖液 。不然的话水果中过高的水分就导致口感变差，而且还不容易裹上糖液 。
拔丝地瓜制作的技巧总结1、地瓜的品种选择可以按照自己的口感喜好来，但不管哪种都要以新鲜优质为标准，尽量不用发芽、有斑点的地瓜，就算多切掉一部分可以凑合用，口感和滋味也是打折扣的 。
相关经验推荐
- 香菇跟菠菜能一起炒吗 香菇禁忌和什么搭配
- 菜花炒什么好
- 花菜炒什么好看
- 鱼山药配什么菜好吃
- vrising仆人如何培养 v rising后期仆人最佳搭配推荐
- 红薯炖鸡肉怎么做好吃吗
- 红薯粉条在家怎么做好吃
- 红薯和土豆一起怎么煮
- 兰花植料南方最佳配方
- 红薯饺子怎么做好吃法