除此之外 ， 在打发蛋清时，还要注意两个细节：使用的工具要无水无油、蛋清和蛋黄要分离干净 。
一般来说，打发蛋清时不小心进水了 ， 水量较多的情况是没有办法挽救的，因为根本打发不起来，如果水量较少，打不成奶油状可以加入塔塔粉再试一下 。
如果蛋清里面掺杂着油，存在少量油的话，虽然可以打发，但会大大影响蛋清的打发效果，如果蛋清中掺入的油比较多，建议重新制作，因为这种蛋清根本没法打发 。
蛋清打发时如果打发过了，可以在蛋清中加入一些泡打粉，或者是把蛋清放冰箱冷藏几分钟之后再接着打发，这两种方式都是比较不错的 。
打发蛋清时加入细砂糖 ， 打发出来的蛋白结构会更加稳定 。
###其它资料参考###那就看你打鸡蛋的速度了 。很累的！要是没有条件，必须用筷子的话就再找一个人两个人换着打，要用力！用3-5根筷子，买的普通鸡蛋5个左右 ， 笨鸡蛋8-10个（比较?。┬枰虬敫鲂∈敝烈桓鲂∈弊笥? ，打到筷子能立在发泡里面不倒，就几乎达到要求了
###其它资料参考###要打约7~8分钟 ， 总过程约为15~20分钟，其他因素影响 。理想情况为10分钟
用的3支筷子
1.选用新鲜鸡蛋 ， 保证工具无水无油
2.分离蛋清（不能有蛋黄），打蛋白！先在蛋白盆里加入一小勺盐，这对打发蛋白很有帮助！开始打……打到蛋白起来打泡为止，这大概要1分钟 。
3.现在可以将你准备的砂糖的1/3加入蛋白内，继续打……打到蛋白起来比较均匀的小泡为止 ， 这时候蛋白还是水水的 。这可能要3分钟 。
4.加入剩下的砂糖的1/2，打吧……待到蛋白已经发白，仔细看！这时的蛋白还是可以看到细细的小泡泡 ， 但是已经变成半流质的了 。这时你用蛋打挑起蛋白时蛋白会大滴的流下 。这大概要4分钟 。
5.最后把剩下的砂糖全放入盆内，一个字：打，很快你的手会感觉有点沉，蛋白已经变成半胶质的了 ， 再打一会，你就可以随意将蛋白播到盆子的一角，它是不会流动的 。这要两分钟了！
###其它资料参考###手动打蛋想要将蛋清打发成奶油 ， 需要时间较长一般一个小时左右，推荐使用电动打蛋器 。要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷 ， 气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用 。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打 ， 冬季则可以用温水热一下再打 。
扩展资料：
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油 。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
【筷子打发蛋白要多久】实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净 ， 现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好 。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性 。
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