如何制作果酒？？
文章插图
以果品为原料经发酵酿成的低度饮料洒 。洒度一般在8.5～18度之间 。果酒主要化学成分除酒精外，更有糖、有机酸、酯类及维生素等 。果酒滋味柔美，果香浓郁，酒味醇和 ， 具有独特的色、香、味 。
发展简史
葡萄酒最早由埃及逐渐传到希腊、罗马、法兰西、德国、西班牙和葡萄牙等地 。中国的果酒历史也较早 ， 在汉代 ， 葡萄酒已很盛行；到明代 ， 已有葡萄酒、枣酒、椰浆酒等多种果酒 。1892年张振勋在山东烟台创建张裕酿酒公司 ， 才有工业化生产规模 。其后青岛、北京、天津、重庆和吉林通化陆续建立了以果洒为主的酒厂 。1949年以后，在中国第一个五年计划期间又新建了山西清徐葡萄酒厂，辽宁熊岳苹果酒厂 ， 山东烟台礼泉苹果酒厂等，果酒产量和质量都有很大提高 。果酒种类，仅葡萄酒就有干白、干红、半干白、半干红、甜红、甜白等品种 。其他果酒有苹果酒、山楂洒、大枣酒、柿酒、梨酒、橘酒、菠萝洒、猕猴桃酒、黑穗醋栗酒、越橘酒、酸枣酒和荔枝酒等 。还以这些酒作为酒基，经再加工制成香槟酒、苹果香槟酒、味美思、丁香葡萄酒、人参葡萄酒、生姜葡萄酒、山楂人参酒、金奖白兰地等几十种之多 。
加工原理
果酒酿造主要是利用微生物（酵母菌）的发酵作用，将果汁含有的糖类发酵转化为酒精和二氧化碳，其化学反应简式为
果酒酿造常用酵母菌为椭圆形酵母，或称葡萄酒酵母，在有氧条件下大量繁殖，无氧时发酵生成酒精 。生长发育最适温度25～30℃ ， 适宜酸碱度为pH5.5～6.5 。此外，也有适于低温发酵的菌株 。
果酒分类
依含糖量多少分为：干、半干、半甜、及甜酒（见葡萄酒） 。此外 ， 还有蜜酒 。每升含糖量300克以上 。
加工过侄
果酒酿造一般工艺流程：果实→冲洗→消毒→破碎→榨汁→调整糖度→主发酵→调整酒度→后发酵和陈酿→换桶→澄清→调配→过滤→装瓶→杀菌→贴标→包装→成品 。
具体步骤是：①果实原料 。要求含糖量高，酸分适当 。酒精是果洒的主要成分，因此含糖量高，出酒度也高 。酸度一般为0.5～0.8%，酸类能使果实色素溶出，也有利于酵母繁殖，以及成熟过程中与醇类化合成酯类，增进酒香，但含酸过多也会降低果酒质量，所以要求果实采收适时，充分成熟，以期酿得色、香、味俱佳的果酒 。②破碎和压榨 。果实榨汁前先行破碎 ， 以提高出汁率 。葡萄和草莓等浆果可采用双滚筒破碎机破碎，滚筒距离依果实大小而定 。质地坚硬的苹果和梨等，可用万能破碎机破碎 。操作过程中加入70～80ppm二氧化硫，可以防止物质氧化 。破碎后立即压榨取汁 。压榨可选用水压机或螺旋压榨机，也依果实种类而异 。③主发酵 。压榨取得的果汁或破碎后的果浆，经糖度调整后置于发酵桶或发酵池中 。发酵液发酵前采用熏硫法消毒，而后加入2%葡萄酒酵母进行发酵 。发酵容器顶部需留1/3空隙，以防发酵时汁液逸出 。发酵8～10天后发酵声音沉寂，此时发酵液中的糖分大部分已转变为酒精 ， 主发酵即告结束 。连果皮发酵者，发酵完毕后先打开发酵桶的出酒管，取得自行流出的“淋酒”（原酒），而后再行压榨，取得压榨酒 。二者质量不同，应分别贮存 。④后发酵和陈酿 。原酒和压榨酒中仍含有少量剩余糖分，通过后发酵和陈酿使之转变为酒精 。同时，经过酸和酒精的作用，产生酯的芳香 ， 也能使酒中所含的单宁、色素、蛋白质、酒石酸盐等逐步沉淀 ， 促进酒液的澄清 。陈酿期间的管理 ， 主要是倒酒，每隔3个月换桶1次，除去酒脚，并需及时补添酒液 ， 装满容器 ， 以免杂菌感染 。酒液陈酿1～3年后趋于成熟 。⑤酒液调整 。原酒液陈酿后，出厂前须按产品质量要求，对酒度和糖度可按下式计算进行调整：
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