为什么黑芝麻糖做出来不酥脆 _芝麻

自己做的芝麻糖不脆，偏软是为什么？

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原料：炒熟芝麻1.2斤、白砂糖1斤、麦芽糖3两、猪油2两。做法：1、锅子一只，倒入白砂糖和麦芽糖，加少量水(平白砂糖高为宜)，进行熬制；2、待锅内砂糖粒子烧化，水分基本蒸发，糖浆烧得较稠时，可用一根筷子挑起一点糖浆即放入盛有冷水的碗中，糖冷却后变硬，发脆可放入猪油，再加芝麻(如糖经冷水冷却后发粘，需继续进行熬制)，待芝麻入锅后，锅子要离炉搅拌均匀，倒入事先准备好的盘内(盘内涂油以防粘)压平；3、趁热切成块或条，切制时注意白芝麻切成1厘米方， 4厘米长的条子，黑芝麻则切成3厘米长，2厘米宽，半厘米厚的片。芝麻糖是一种健身益寿的油料食品。它不仅营养丰富，还能治疗消化不良、伤风咳嗽等疾病。特点是色泽米黄，香甜可口，酥中有脆。选料及去杂。加工芝麻糖的原料是白芝麻和糖?。ㄒ步锈绿腔蚪新笱刻墙?。选用籽粒饱满的白芝麻，除去杂质，淘洗干净，接着除去芝麻皮。去芝麻皮的方法是：把芝麻用水浸泡后捞放到席子上，然后用木锤搓打，就可以去皮。注意搓打时要用力适当，不要把芝麻打烂。把搓打好的芝麻，再放到水盆里淘洗，捞出漂在水面上的芝麻皮。去皮的芝麻从盆里捞出来以后，盛到竹筛里沥干水，待炒。炒芝麻。铁锅或铝锅都可用来炒芝麻。炒前，要把锅洗刷干净，并擦光。炒的时候火力要均匀，并不断地搅动芝麻，使它上下受热一致。炒熟的芝麻应仍然为白色，不得炒焦、炒糊，炒熟的芝麻放好待用。熬糖并拉条。熬糖前，要把糖稀用马尾箩过滤，以便除去杂质。熬糖稀铁锅，方法是：把糖稀放到锅里后，先用大火熬，边熬边用木棍搅动。糖稀越熬越稠，火力也要越来越小。待糖稀稠到难以搅动时，换用铁铲（或铝铲）搅，一直到用筷子插入拉起长丝，放到嘴边吹气，糖丝就立刻变硬变脆时，表示已经熬好。这时的糖可叫作老糖。此外，熬糖稀时，有的适当加入一些白糖或红糖，其用量可在糖稀的一倍左右。这样可以减少糖稀的用量，并缩短熬糖时间。拉条就是把熬好的老糖拉制成形。操作过程是：先从锅里取出老糖0.5公斤左右，放在清洁光滑的石板上冷却，等到不烫手时立即拉成长条。长条一头挂在锅边的木桩上，另一头挂在手上的小木棍上，拉长到一定程度时，折起来，挂到木桩上再拉。这样反复拉几遍，使黑红色的老糖逐步变成又白又虚的长条状。然后，两人各拉一头，平放到案板上用经过加热的刀（也叫“火刀”）把糖条切成一定长度（4-10厘米）的短节，再送到室外或放到石板上冷却硬化。上芝麻。把冷却后的糖条短节放到蒸笼内，经蒸气稍蒸后，使糖条表面变软变粘。这时候可马上取出糖条短节，放到盛有熟芝麻的筛中，来回轻轻晃动筛子，使熟芝麻均匀地粘满到糖条上。接着，把粘满芝麻的糖条放到阴凉处晾干，除去粘着不牢的芝麻后，就是芝麻糖成品了。