什么糖做翻沙菜好 _芋头

怎样炒白沙糖翻沙？？

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此菜也叫飘香黄金米。
一、原料：鲜嫩玉米粒500 g，咸鸭蛋4个，黄油20 g，白糖25 g ，鸡蛋1个，干生粉5 g，吉士粉5 g ，青绿瓜条丁适量，色拉油1 000 g(约耗80 g) 。
二、制作方法：
1、将玉米粒洗干净，用沸水稍汆，捞出沥干，晾凉后均匀地扑一层吉士粉；厨鸭蛋黄上笼用旺火蒸熟后取出，用排刀法将咸蛋黄排成粉状；鸡蛋磕入碗内，加入干生粉、色拉油适量调匀成糊待用。
2、炒锅置火上，注入色拉油烧至五成熟，将玉米粒放入蛋糊中，均匀地抖入油中，稍炸至皮硬，捞出。待油温升至七成热时，下入玉米粒，炸至外酥脆色金黄时，捞出沥净油。
3、锅留底油，投入黄油炒香，接着下咸鸭蛋黄泥，炒至吐油翻沙，跟着下入炸好的玉米粒，调入白糖，待咸鸭蛋均匀地挂匀玉米粒，撒上青绿瓜条丁即可起锅装盘。
三、制作关键
1、玉米粒应是用鲜嫩的，反之成菜后，口感欠佳；黄油则必须选用质好香醇的，无异味。
2、用刀排咸蛋黄泥应无颗粒，最好用细筛子过一下。这样有利于在烹调过程中操作，使其成菜后更加美观。
3、玉米粒拍吉士粉后，应立即进行烹制，否则时间一长，玉米粒中的水分大量溢出，又会损失营养成分。
4、金蛋糊的黏度要适中，过浓会使糊太厚，吃时减弱玉米粒的本味，过稀则易在油炸时脱糊，导致挂糊失败。
5、炸制玉米粒时油温应掌握恰当。第一次应用温油炸至玉米粒外层糊凝固，色泽一致时捞出，切忌油温过低而使其脱糊。第二次炸制要用高油温，玉米粒在热油中停留的时间较短，能够减少水分的散发而软糯适口，切忌油温过高，玉米粒就会炸焦。
6、炒蛋黄时，火力宜?。灰舜?，炒出香味刚吐油翻炒即成。
7、糖的用量宜少不宜多，达到甘而不浓。
8、最后加入玉米粒翻炒时，动作要轻柔，粘匀蛋黄即可出锅装盘，以保持成菜的完整。

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今天为大家分享一道小甜点“翻沙芋头”的家常做法，翻沙芋头是潮汕特色美食，想要做好这道小甜点，最重要的就是返沙了，返沙是潮州菜的一种烹调法，是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。在潮汕小吃中，返沙芋头和番薯常摆放同一盘中，因其金银两色而得"金柱银柱"之美称。
下面就为大家详细分享一下做法，喜欢的朋友赶紧学习一下吧。
【翻沙芋头】
【什么糖做翻沙菜好】1.首先，要有芋头一个，削去外皮，洗净后，切成1.5厘米左右的长方条。
2.用清水洗去上面的淀粉，多冲洗两次，防止变黑，控干上面的水分，放在盆里，撒上两勺干淀粉。
3.多翻几下，让淀粉均匀的扑在芋头上，最好的状态是上面没有水分，上面是干的。
4.下面，我们把芋头过油炸一下，锅里倒入植物油，油烧至微微冒烟的时候，把芋头散开放入油锅，这个过程要保持小火，温度不能过高，保持芋头是白色，不能变黄。
5.能用勺子很轻松的切开芋头，证明已经熟透。然后，捞出控干上面的油。如果发现芋头的表皮不是坚硬的，可以复炸一次。
6.下面我们开始熬糖汁，锅里加入一勺清水，一勺白糖，开小火，搅动勺子，化开白糖，糖汁会冒出白色的大泡，一定要不停的搅动，糖汁变为黏稠的时候，，大泡开始变?。欢ㄔ谂菖荼湫≈暗谷胗笸?。