3. 干辣椒从中间剪开剪成两段，放入花椒备用
4. 锅中下油，待油温六层热时倒入大肠，放点盐，转中火慢慢的煸干水分至大肠有些干然后滤干油盛出备用
5. 将姜蒜片放入刚才的油锅中翻炒出香，倒入准备好的辣椒和花椒，转中火翻炒至辣椒有一点点变色后倒入先前盛出的大肠继续翻炒一小会，放入料酒、酱油、白糖、鸡精继续再翻炒一会至辣椒变成暗红色后关火盛出装盘即可
###其它资料参考###原料：
猪小肠1斤、猪后腿肉10斤 。
川味香肠调味料：盐100克、糖80克、鸡精40克、高度白酒5-6汤勺（瓷勺）、王守义麻辣粉1袋、王守义十三香1袋、王守义五香粉1袋、色拉油100克、生抽5汤勺（瓷勺）、辣椒粉5汤勺 。
广式香肠调味料：盐100克、糖120克、鸡精40克、高度白酒10汤勺（瓷勺） 。
做法：
第一招：刮出好肠衣
1、剥除小肠正面的脂肪，并用面粉洗干净，然后给小肠翻面，再用面粉抓揉，并洗干净 。这个过程要反复两次 。
2、准备刮肠衣 。准备一块小的菜板斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具——筷子，最好筷子尾部的菱角分明点，这样方便刮 。水龙头的水要开得小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪 。看图，这就是正在刮的肠衣 ， 红色的是脂肪，这个要刮掉才是我们所需要的肠衣 。
小贴士：
刮肠衣要注意用力适度 。不够的话，脂肪刮不干净；用力过度的话 ， 肠衣又要被刮破 。多试几次，很容易掌握度 。
第二招：浸泡除异味
肠衣刮出来后，要好好洗干净 。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次 ， 清水冲干净 ， 然后再用碱水洗一次，清水冲干净 。最后翻面 ， 灌入水 ， 检查肠衣是否有破损 。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性 。
小贴士：
肠衣翻面非常容易 ， 把水龙头水打开 ， 然后先把肠衣头翻过来，把水灌入，肠衣顺水溜出，翻面成功 。
第三招：调出美味肉馅
肉馅味道是香肠是否好吃的根本 。所以要调好味道 。
后腿肉洗干净去皮后切成指甲盖大小的?。?并加入调味料拌匀后腌两个小时再灌 。我不喜欢用绞好的肉馅，口感上还是比切出的肉丁差些 。
调好味道的肉丁馅，最好肥瘦肉比为3：7
小贴士：
担心味道有所偏差的话 ， 建议取一块调好味道的肉，用微波炉加热熟后试味 。但是微波炉一定要罩上盖子或保鲜袋，以免水分丧失，味道有所差异 。如果用蒸锅蒸的话，也要加上盖子，以免水分进入到肉中 。总之就是最大程度保证试出的味道是原汁原味的 ， 这样才准确 。
第四招：灌制有绝招
1、下面要灌香肠了 ， 准备好剪刀、线（扎口用）、漏斗、洗好的肠衣、拌好的肉丁，可以开工了 。灌香肠建议用剪好的饮料瓶来灌，因为其开口正合适 。
2、将洗净后的肠衣底部用线绑紧或直接打结，套在瓶口，用手捏住，将拌好的肉馅放在瓶子里 ， 用筷子轻戳几下，使其填充到肠衣里，分段用棉线扎紧，这样香肠就好了 。
3、灌制的时候需要较大的地方，建议把家中餐桌铺上一次性桌布，既不弄脏地方 ， 又有较大的操作空间 。
小贴士：
香肠里面的空气要用针或者牙签扎破放出，既有利于香肠晾干，也避免变质 。
第五招：晾晒有讲究
1、做好的香肠挂在阴凉处风干 ， 注意不要粘在一起 ， 每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干 。
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