###其它资料参考###红茶发酵原理:
红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成 。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶 。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上 ， 产生了茶黄素、茶红素等新成分 。香气物质比鲜叶明显增加 。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征 。各种红茶色香味的形成都有类似的化学变化过程 ， 只是变化的条件、程度上存在差异，从而产生了不同的口感区别 。红茶的发酵工艺是内源性酶促氧化发酵工艺 。
红茶的发酵，也就是茶叶本身的多酚氧化酶和过氧化酶对茶叶中的多酚类物质 ， 主要的儿茶素的催化、氧化而形成邻醌，邻锟是中间产物，再由邻锟进一步聚合成为茶黄素和茶红素，这就是红茶发酵的机制 。?也就是说，红茶发酵从鲜叶揉切开始，叶组织遭受损伤 ， 细胞揉破，茶汁外溢，使底物与酶充分接触，儿茶素氧化大大加速产生邻醌，在正常的情况下 ， 邻醌碰到水份，又会还原变成儿茶素 ， 只是水源一旦被截断，发酵就进行 。邻醌产生剧度增加而不能及时还原，邻醌便聚合成有色物质，这是红茶发酵中引起叶色变红的主要原因 。?
红茶发酵中茶色素的形成主要是以儿茶素的二聚物和低聚合物为主体 。红茶色素的成分主要的是茶红素和茶黄素 。茶红素是主体组分，其含量占茶色素总量的百分之八十以上，是一类酚性氧化聚合的异质类群，从中已检出儿茶素二聚物、低聚合物和少量聚合体 。?
茶红素的形成过程，主要是儿茶素在多酚氧化酶催化下氧化形成邻醌，邻醌再聚合成联苯酚醌 ， 联苯酚醌经歧化作用产生了茶黄素和双黄烷醇，茶黄素与双黄烷醇再由过氧化酶的催化下氧化形成茶红素 。但是，在缺氧的状态下 ， 过氧化酶也可以将儿茶素直接氧化聚合成茶红素，只是必须要有水分 。
###其它资料参考###普洱茶发酵，借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体的本身，或者是直接代身产物或次级代谢产物的过程，
在适当的湿度条件下，诱发空气中的菌类或茶体在制造中隐藏的生物菌生长繁殖，透过大量不同生物菌（其中以曲霉菌数量最多），分泌各种不同的酶，而将茶叶内的有机物质（如氨基酸、纤维素、淀粉、果胶质等）转化成单醣类，再聚合成多醣体 ， 让普洱茶的滋味更加丰富甘醇 。
此外，茶叶在进行麴菌发酵的同时，茶叶内茶多酚的氧化发酵也在同步进行 。由于生物菌在新陈代谢的过程中会产生热，而此热能又会加速生物菌的生长 。在剧烈的循环中，其产生的热能，足以让茶多酚自动氧化降解 。而生物菌中的黑曲霉菌又会分泌多酚氧化酶 ， 让茶多酚氧化聚合 。在此双重作用下 ， 茶叶内的有机物质会全面动员起来跟着变化 。其中，茶叶内含低温的臭菁味会随之吐出，而氨基酸、胡萝卜?素等 ， 茶叶香气的先驱物质，也随之氧化合成 ， 让茶叶逐渐变香 。这也是普洱茶越陈越香的原因 。
###其它资料参考###问题一：在家做红茶要怎么发酵？发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序 。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵 。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量 。①温度：通常室温控制在20～25℃左右 ， 发酵的叶温保持在30℃左右为宜 。如叶温超过40℃，要进行翻拌散热,以免发酵过分激烈，使毛茶香低味淡、色暗 。尤其是在高温季节里要采取降温措施 ， 摊叶要?。岳⑷冉滴拢环粗?，气温较低时，摊叶要厚 ， 必要时采取一些保温措施 。②湿度：空气湿度保持在90%以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之 ， 发酵时空气湿度过低 ， 不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗 ， 滋味淡薄 。③摊叶厚度：一般在8～12厘米 。嫩叶和叶型小的要薄摊；老叶和叶型大的要厚摊 。气温低时要厚摊；气温高时应薄摊 。但无论厚摊或薄摊，摊放叶子要保持发酵时通气良好 。发酵过程中应翻拌一次，以利散热通气 。④发酵时间：工夫红茶发酵时间一般为2～3小时，红碎茶发酵时间一般在30～90分钟 。发酵叶青草气消失，出现一种新鲜的、清新的花果香，叶色红变，即为发酵适度 。一般春茶呈黄红色，夏茶呈红黄色 。
相关经验推荐
- 普洱茶有苦味是怎么回事
- 炒丝瓜丝怎么做好吃
- 炒素酱怎么做好吃
- 做胎位纠正操要注意什么 胎位纠正操怎么做
- 香椿怎么吃 孕妇晚期能吃香椿吗
- 桑葚泡酒血糖高能喝吗 桑葚酒怎么喝合适
- 莲雾能和酸奶一起吃吗 莲雾和酸奶怎么一起吃
- 自制辣椒油能保存多久 辣椒油怎么做
- 葡萄干粘了还能吃吗 葡萄干粘在一起怎么处理
- 淮山可以和板栗一起吃吗 淮山和板栗怎么做好吃