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炸的鱼怎么好吃又简单( 二 )

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###其它资料参考###准备食材：鱼块、葱姜蒜、花椒、小茴、香叶、八角等 。一共分为5步，以下是具体操作步骤：
第一步：腌制裹淀粉
鱼块清洗干净 ， 加入葱、姜、料酒、少量盐腌制15分钟 。腌好的鱼块滚上一层薄薄的淀粉，抖散掉多余的淀粉 。
第二步：煎至金黄
锅中倒油 ， 放入裹好淀粉的鱼块 ， 中火煎至鱼块各个面金黄，盛出备用 。
第三步：香料炒香
利用锅中的底油，放入葱、姜、花椒、八角、小茴、香叶、蒜瓣翻炒出香味 。
第四步：放入鱼块炖煮
加入热水烧开，加入生抽、老抽、白糖 。放入鱼块，大火煮开，转中火炖煮15分钟 。
第五步：收汁出锅
腌鱼的时候加了盐，炖煮的时候加了生抽、老抽，不需要再加盐了，直接收汁出锅即可 。
###其它资料参考###问题一：怎样炸鱼酥脆【酥炸小鱼】
1、 小鱼去头收拾干净，加盐和花椒粉腌制半个小时左右 。因为小黄花本来就不腥，所以不怎么用专门的材料去腥 。
2、 炸糊的调制：
淀粉和面粉以1-1.5：1的比例，加水调匀成稀糊 。稀度就是可以做到，鱼身在里面打个滚 ， 能沾上很薄的一层面糊 ， 多余的面糊很快就往下滴净的程度 。
3、 腌好的鱼用水冲去调料，再将鱼身水吸干备用 。
4、 锅中入油，深度大于等于鱼身厚度，烧制八成热，刚要开始冒烟即可 。
5、 手提着鱼尾巴，把鱼放到面糊里两面粘满面糊，再滴净多余面糊，入油锅 。
6、 炸到鱼皮起皱，颜色发黄即可，出锅吸油 ， 上桌！
【四个要点】
一是面糊的调制 ， 淀粉炸出脆 ， 面粉炸出酥 ， 缺一不可；
二是面糊要?。?太稠的糊会粘太厚，既费油又不容易酥脆；
三是鱼身腌好一定要擦干，否则面糊越蘸越稀 ， 影响后面炸鱼的质量；
四是油温要稍高，省油还炸得快和酥脆 。
问题二：炸鱼时怎样才能让鱼外面脆里面软？炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法，分如下几种：
1、干炸 又称焦炸 。把经过调料腌渍，再拍蘸适量淀粉或玉米粉、 湿淀粉的主料，放入油锅内炸成 。干炸菜的主料形有方块、菱形块、三角块，也有圆形或小型整料的 。工序有一次炸成或两次炸成 。干炸原料时，要注意挂浆均匀 ， 投入油锅内的原料要适量，否则浆易脱落 。调浆汁时 ， 酱油要适量，多了发黑，少了无色（以枣红色为好） 。具体操作是：把原料放在一个容器内，加入酱油、料酒、白糖、味精、鸡蛋、淀粉，先行浆好 ， 再把油倒入锅，置于旺火上，烧至五成熟，将酱好的原料逐块放入油锅内，炸至油温升到六七成熟时，用漏勺把原料捞出，再用手勺轻轻拍动，并将原料表面结成的硬皮拍出裂纹 ， 使其酥脆不硬 。然后将原料再次投入油锅内，移至微火上继续炸，待油温降到三成熟时 ， 再将炒锅移到旺火上，油温升到七成熟时，把原料捞出 ， 装盘，吃时蘸花椒盐即可 。
2、软炸 将主料挂一层薄鸡蛋糊，以减少主料水分散失，然后下油锅炸制 。要求鸡蛋多，淀粉多，糊浆薄厚合适、旺火热油 。主料需用清洁的布吸干水分之后再拌腌、拌的味不要过重 。一般分两次炸 。第一次用温油、炸至外层糊凝固、色泽一致、无生粉时捞出；第二次用高温油 ， 将主料下锅炸熟（时间较短）即可 。
3、酥炸 将主料挂上专用的酥糊，再进行炸制，或将主料先蒸、卤之后，再挂少量的鸡蛋糊（也有不挂糊的），用热油炸制 。挂糊的多用出骨原料，不挂糊的用不同骨原料 。酥炸糊本身膨胀性很大，因此主料挂糊厚薄要适当，以免主料膨胀过大或不酥 。原料下油锅的油温应掌握在六七成熟，直到外层出现深黄色或杏黄色并发酥为止 。

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