二、做法
1、精牛肉洗净后剔净筋膜,用绞肉机绞三遍,纳盆,加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉,并搅打至起胶 。
2、干淀粉用1200克清水调匀,然后分数次倒入牛肉盆中搅匀,接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时 , 加盖放入冰箱中冷藏一夜 。
3、将冷藏的牛肉糁取出来,加入陈皮末拌匀,然后用手挤成重约15克的丸子 , 放入清水盆中浸15分钟 。炒锅上火并掺入清水,下入浸好的牛肉丸,以小火煮至成熟再捞出,放入清水盆中浸凉后 , 捞出沥水即成 。
###其它资料参考###潮汕牛肉丸做法?
一颗正宗的手打牛肉丸是要经过千锤百炼的,才能有嚼劲 。纪录片里 , 不就有切肉师傅们一字排开麻利炫刀功,光膀子的壮汉舞动大槌敲打牛腿肉的身影吗 。
1. 切割牛肉
手打牛肉丸对牛肉的新鲜度要求极高,肉质的新鲜,是保证做出来的肉丸弹牙的首要要诀 。
凌晨牛肉到达时,脉搏还在微微地颤动 。制作时选取牛腿、胸、背、臀上的肉料 。
2. 捶打肉浆
虽然只是一颗小小的牛肉丸,但要真把它做好,那可得下上一番功夫 。据说也只有花人力功夫捶打,牛丸的肉筋才会彻底分离,吃起来才更加爽口 。
两根方形铁棒是创作潮汕牛肉丸的重要工具,人工气力的反复捶打,让牛肉逐渐变成浆,直至粘手 。加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟 , 随后用大钵盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止 。
打肉浆和挤丸子的师傅,都至少有五年的经验,用两根特制的3公斤特制方形铁锤,反复捶打,直至把牛肉打成肉浆,这样打出的肉浆,能够保持较长的肌肉纤维,从而使得牛肉更有性,口感更加爽脆 。
3. 手挤丸子
用手捻肉浆,握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸,牛肉丸瞬间成型,一般10分钟内,师傅们就可以挤出上百个丸子 。
4. 过水成型
潮汕牛肉丸必须用慢火煮丸 , 水滚但不沸为最佳水准,慢火煮丸,这样煮出来的丸子柔嫩多汁,令人回味 。
可以说,想要成为潮汕正宗的牛肉丸,真的是粒粒皆辛苦?。?
###其它资料参考###潮汕牛肉丸是广东潮汕小吃中的一种,制做原材料关键有牛羊肉、木薯淀粉等,也是广东省知名的小吃,注重手工制做,口味脆爽,可分成牛肉丸、牛筋丸二种 , 在其中牛肉丸肉质地比较鲜嫩,牛筋丸则是在牛肉丸里增加一些嫩筋以提高嚼劲 。
作法
加工工艺
氽口感:咸鲜香
原料
:牛羊肉(胖瘦)(500克)
辅材
:木薯淀粉(豇豆)(20克)
调味品
:大葱(30克)盐(3克)鸡精(3克)白糖(2克)白胡椒粉(1克)动物油(提练)(5克)
类型
潮州菜
可口牛丸
加工工艺
1.将冷水、食盐、鸡精、白砂糖、淀粉和面粉放进盆里,调为料粉;
2.把去肌肉筋膜的牛羊肉放到菜板上,用铁铜一对剁碎细泥后,再用刀剁约5分钟;
3.剁好的牛羊肉泥放进料粉盆里拌至起胶 , 揉成肉丸子,每一个约重15克;
4.挤好的肉丸子渗入凉水盆中;
5.把牛肉丸放进开水锅内,用文火滚(氽),水要维持微沸,熟度不适合太旺;
6.12分钟捞出放进凉水里浸1分钟,再放进开水中泡约5分钟至熟捞出,放进汤窝处 , 加葱球,撒白胡椒粉 。浇上动物油;
7.用中火烤热炒菜锅,放进上汤1500ml,浇至微沸,去掉炒面白沫子,轻轻地倒进窝处便出 。
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