正确做法：一般制作月饼时油、糖、碱水的比例，将面粉作为一个参照比例的话，500g面粉，400g糖水，100g碱水，100g 油 。
月饼皮开裂或是烤的温度太高了
烤的温度可能太高了 ， 稍微看一下月饼的表面 ， 是否有烤过头了的迹象 ， 就是颜色比平时的月饼要暗，有些偏黑，如果是，月饼开裂就是烤月饼温度的温度太高了 。
正确做法：伍仁月饼的温度最好上火在220度左右，底火约150—180度 。而蓉馅月饼的温度要适当高些，面火约为250度，底火不变 。用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁 。这样自制月饼也就大功告成 。
月饼皮开裂或是面粉选用比例不对
做月饼还是多用低筋的面粉 ， 低筋的面粉比较容易成型 ， 其它的面粉可能会出现裂纹等问题 ，
正确做法：制作月饼时 ， 一般饼皮中采用90%低粉加10%高粉 。
月饼皮开裂或是包的馅料太多
制作月饼时月饼内包的馅料太多 ， 烘烤后馅料膨胀，很容易导致月饼皮开裂 。
正确做法：一般来说，制作月饼时，月饼皮、馅比重应为2：8 。
月饼皮开裂或是有些月饼不宜室温保存
有些月饼本事不能直接室温保存的，很容易腐败，也容易开裂，比如冰皮月饼，鲜肉馅月饼、豆沙馅月饼等 。
正确做法：这些月饼需要放在冰箱里保存，而且需要用保鲜膜包装好 ， 控制好冰箱温度，不宜太低 。
###其它资料参考###月饼开裂的原因：
1、馅料水分过高：月饼中都会带有一些馅儿，部分馅儿中带有较高的水分，这种水分过高的月饼保质期很短，也很容易导致外层的月饼开裂 。
2、长时间高温烘烤：月饼制作时如果采用高温长时间烘烤，就会出现内部月饼馅发生膨胀，引起饼皮裂开 。
3、制作的皮料比例不对：月饼皮开裂可能是制作月饼的皮料中的油、糖、碱水的比例不对 。在月饼皮料里，油的量多了月饼也会开裂，糖多了月饼会塌，碱水多了月饼皮颜色会深，碱水少了月饼皮颜色会浅 。
4、面粉选用比例不对：做月饼建议多用低筋面粉，低筋面粉比较容易成型，其它的面粉可能会出现裂纹等问题 。
5、包的馅料太多：制作月饼时月饼内包的馅料太多，烘烤后馅料膨胀，很容易导致月饼皮开裂 。
###其它资料参考###近段时间，那些日常喜欢做面包的小伙伴，都纷纷转战月饼，也收到了不少求救信息：月饼为什么会开裂？包月饼有什么技巧？为什么花纹不清晰……
今天整理了广式月饼在制作过程中常出现的翻车问题和分析，希望能为大家解答心中疑问 。
1、自制转换糖浆为什么会反砂？
答：（1）、煮糖浆时水少 。
（2）、柠檬酸过少 。
（3）、煮糖浆时炉火太猛 。
（4）、煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂 。
（把握不好的同学还是建议买市售的转化糖浆 ， 品质更稳定，从第一步开始杜绝失败率 。）
2、糖浆要煮到什么程度才最合适？
答：（1）、煮至温度大概为112-118℃ 。
（2）、用手粘糖浆可以拉成丝状 。
3、月饼糖浆煮的过稠，如何补救？
答：补救方法是放适当的开水到糖浆里搅拌均匀 。
4、糖浆煮好后要放多长时间才可使用？
答：最好是15天以后 。
5、隔年的糖浆比今年煮的糖浆好还是不好？
答：好，因为隔年的糖浆转化得比较好 。
6、月饼皮搓好后为什么很粘手？
答：因为月饼皮还没有充分吸收糖浆里的糖分，油量和枧水 。
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