2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量 。
3、发粉
严格说来，这个分类也不科学，因为发粉并不是专指某一类膨大剂 ， 而是一般食谱对于膨大剂的俗称，尤其是泡打粉及酵母粉两种膨大剂 。
在蛋糕或饼干制作时使用的发粉指的是蛋糕发粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉较多，主要作用是促进膨松口感 ， 以不出筋（不宜过度搅拌）的糕饼类为主 。
而面食类的发粉主要是指酵母，如面包制作或包子馒头 ， 以搭配中粉及高粉较多，主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积 ， 做出来的成品口感较Q、有嚼劲 。多用于需要将面团搅拌至出筋的成品 。
因此，当食谱上书明为“发粉”时，需要以对成品口感的了解及成品本身的类别去判断一下，
就可以决定要使用泡打粉或酵母了 。
4、阿摩尼亚Ammonia 奶油空心饼（即泡芙）使用的化学膨大剂是阿摩尼亚 。
阿摩尼亚因有类似厕所般的气味，因此又有个俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉” 。
六、胶质类 胶质类的东西有很多种，我只说家用最常见也比较容易买到的三种，其他诸如果胶Pectin ， 三仙胶Xanthan Gum、阿拉伯胶Gum Arabic（一般用作蛋糕镜面装饰的亮光剂）
1、吉利丁Gelatine 吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来 。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质 。
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明 ， 价格较高 。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结 。
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样 。
吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化 。
2、吉利T Jelly T
吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸 。
3、洋菜Agar
又叫琼脂 ， 是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末 ， 可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体 。
吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉 ， 洋菜做的点心口感较硬脆 。
什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？
有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结 ， 这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用 。
###其它资料参考###1、杏仁粉可以用来做饼干，在做的时候需要准备杏仁粉150克 ， 无盐奶油150克，细砂糖和低筋面粉各200克 ， 鸡蛋两个 。把准备好的无盐奶油放到温暖的环境中软化，然后再用搅拌器把它制成乳霜状 。
2、把准备好的细砂糖分次加入到奶油中并用搅拌器把它们搅匀，然后再分次加入鸡蛋 ， 搅拌均匀，直到鸡蛋全部被吸收 ， 才能把面粉与杏仁粉一起放入到里面搅匀 。暴走远以后的面团用保鲜膜包起来，放入到冰箱的冷冻室，冷冻30分钟 。
3、面团从冰箱中取出以后 ， 分成小块，再用饼干模具把它压成自己喜欢的样子，随后把它摆入的烤盘中，入烤箱用中高火，烤二十分钟，关火以后取出就是香酥可口的杏仁粉饼干 。
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