您好，我是城市问答专家@北京范儿 。
焖酥鱼是北京的一道家常菜，尤其是春节和十一国庆节的时候，是每家餐桌上必备的菜肴。现在市面上卖的焖酥鱼有好几种 。有用鲫鱼焖的，有用鲅鱼焖的，有用带鱼焖的，还有用鲤鱼焖的 。而北京人偏爱的是带鱼 。我记得我小时候家里逢年过节就一定要有带鱼 。仿佛带鱼是过节的标配，没有带鱼的节日就缺了点儿什么一样 。
这大概跟北京的饮食结构有关系，以前，就是很以前 ， 我爸他们小时候，七八十年代的时候 。北京的物质很匮乏，唯一能吃到的海鲜也就是带鱼了 。北京讲究两节吃带鱼，就是中秋节和国庆节 。这是两个挨着很近的假期 。又是带鱼大量上市的季节 。所以，此时家家都要有带鱼焖的焖酥鱼 。您问了，为什么不吃大闸蟹？呵呵，是时候没有 。
焖酥鱼，顾名思义，就要突出一个酥字 。怎么叫酥呢？就是连骨头都软了 ， 都烂了，都能嚼着吃了，就叫酥 。
具体的做法很简单，首先要把带鱼收拾干净 ， 去除内脏 。刮掉鱼鳞 。然后切成五厘米左右的鱼段儿 。最好用砂锅 。先不要放水，这里有一个重要的步骤，就是萝卜垫底 。萝卜是用白萝卜，切成厚一点的片儿 。放萝卜的作用是防止带鱼粘到砂锅上 。那样就会糊，就会有一块儿变成黑色 ， 有发苦的味道 。这萝卜焖完酥鱼以后，就变身成为一道 美食。叫做鱼咸菜 。
在北京，焖酥鱼是一道大菜 ， 和它同出一锅的鱼咸菜就是一道精致的小菜 。它不同于别的普通咸菜 ， 有鱼的味道 。还有咸味儿 。喝大米粥的的时候 ， 就着这个鱼咸菜，是一种不错的享受哦 。
萝卜垫底，然后把切好的带鱼段儿码到萝卜上面 。这时候放主料，就是醋 。醋要多放 ， 因为要让鱼酥烂，主要的作用者就是醋 。放到漫过鱼的表面，然后加少量的水 。然后放入全作料 。就是酱油 ， 盐 ， 花椒大料，喜欢吃辣的朋友还可以放一些干辣椒 。还有一样主料就是糖 。糖和醋是绝配 。很多大菜里这两样都是主角 。
作料放好以后，大火烧开，然后转小火 。小到很微的火 。慢慢的炖 ， 大概三四个小时吧。当然，这不是绝对的时间 。视实际情况而定 。如果是怕炖不烂的话 。反正是家常吃的，没有必要规定时间 ， 您可以多尝一尝嘛 。最后尝到带鱼软烂了，连刺都可以吃了 。就大功告成了 。
吃的时候，可以现烙烙饼，然后卷着带鱼吃 。哈哈，是不是很狂野 。大有大口吃肉，大碗喝酒的豪爽感 。这就是北京口味的焖酥鱼 。纯粹家常的吃法 。简单粗暴，但是味道绝对一流 。
酥鱼在很多地方都有类似的存在，在北京、天津等地更是很多人儿时记忆里的家常菜 。不过说起酥鱼有名的还是河北菜的做法，但只要我们看一下地图就能发现 ， 在地理位置上北京市和天津市是被河北省“环抱”着的，有些饮食文化一脉相承也是很自然的事情，所以就不做纠结了 。
【焖酥鱼的做法是什么？】焖酥鱼并不算是一个精细淡雅的吃法 ， 讲究的就是连骨带肉越嚼越香，吃着过瘾又下饭，也因此才深得喜爱 。要达到这个效果有三个关键：①调味上重糖醋（醋很关键，糖是来平衡滋味的）、②火候上微小火而持久、③鱼不能太大，这样多管齐下就能将一条条小鱼收拾的骨肉酥香，回味无穷 。不过虽然这就是道家常小菜，但也还有一些别的细节以及各家厨房里的窍门，咱们下面分享一下具体做法再慢慢聊 。
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