面包用什么砂糖 _面团

烘焙面包中的糖有哪几种?其作用有哪些?？

文章插图
糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
根据糖的精制程度、来源、形态和色泽，大致可分如下几类：
精制白砂糖：制作蛋糕或饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。
粗砂糖：一般用来做糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥。粗糙的颗粒可以增加糕点的质感。
绵白糖：一定程度上来说，绵白糖的颗粒较细，可以作为细砂糖的替代品。
红糖：提取红糖前形态为黑糖，甜味中夹杂微焦香味，适合日式面包。
枫糖浆：枫树汁液提取物，微酸，常搭配华夫饼、切片面包食用。枫糖浆有枫叶的清香，糖度略低于蜂蜜。

文章插图
做面包用白砂糖即好,做法如下:
做法:
1.100克水加入2克酵母融化，加入面粉，搅匀盖保鲜膜室温发酵1个小时左右，放入冰箱冷藏过夜。发酵好的面团充满气孔，有浓浓的酵头味儿。把中种面团放入面包桶内，放入鸡蛋，白砂糖和盐。
2.放入面包粉，安装好面包桶，选择一个15分钟的揉面程序，然后加入软化的黄油，继续揉一个15分钟的程序。
3.揉出光滑、坚韧的薄膜，把面团收圆，放入容器内盖保鲜膜发酵，我是冷藏发酵。
4.面团发酵至2--2.5倍大，取出面团，排气，分割成8等份儿，每份约59克，滚圆、盖上保鲜膜松弛20分钟左右。
5.松弛好的面团，按扁，擀开，翻面后压薄底边。
6.卷起来，搓成橄榄形，摆入烤盘内，放入烤箱，醒发。
7.醒发的时候准备馅料：大蒜、香葱切碎加入软化的黄油和适量盐，搅匀即可，醒发至原来的1.5倍大，取出用锋利的刀在中间划一刀，再醒发一会儿。
8.刷蛋水液，准备撒馅料，190度预热烤箱，把馅料均匀的撒在每个面包坯的刀口上。
9.烤箱预热完毕，把烤盘放入下层，上下火190度，烘烤25分钟左右上色后加盖锡纸即可。

###其它资料参考###这两种糖都是可以使用的。
1、砂糖，即白砂糖，从甘蔗或甜菜中提取制成，含糖量99%以，按其品粒大小可分粗砂糖、中砂糖、幼砂糖。一般面包原料没有特别要求的话，大多用的是中砂糖为好。
砂糖从粗到细，在面团揉制过程中，因为溶解的速度，及揉制过程中的摩擦力不同，会导致面团揉制过程中产生的热量不同（粗砂糖溶解最慢且颗粒最大，在搅拌过程中产生的热量也最多。会增加工艺控制难度。），从而影响面团完成时的温度。
相反的，幼砂糖则成本较高，加工性能最好。
2、绵白糖，也称白糖。由超细砂糖加适量的转化糖浆加工而成，含糖量97%以上。绵白糖质地细软、色泽洁白、甜而有光泽，在面团中的加工性能比砂糖更好，只是成本过高。
综上所述，从面团加工角度而言，绵白糖更好；从成本角度看，砂糖更有优势。建议跟据成本及品质控制要求灵活选用。
###其它资料参考###最好是幼砂糖（韩国进口的最好），颗粒均匀，洁白无杂质和填充物，味道纯正，易于溶解。
其次是细砂糖或是颗粒较大的一级，二级白砂糖，稍有杂质，溶解有困难，必要时需要事先制成糖水并冷却过滤。