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茶叶的香味怎么出来的( 二 )

生活百科茶叶


3、海拔高底茶香的不同：通常高山茶香细纯、高长 ， 而低山茶香则偏浊偏低；
4、新茶香气有比较新鲜的感觉；
5、旧茶（老茶），放的好的陈香干爽明显，放得不好的不是酸馊了就是带有霉气，令人不快 。

茶叶的香味怎么出来的

文章插图
【甜琪真味 乐琬睿智】你尝、闻到茶里的花香、果香主要有两个来源 。
一是类似于茉莉花茶窨香的工艺，好比是天然香料，香气来自于外部 。其中最突出的例子是苏州东山碧螺春 ， 东山农民并不主要靠茶叶作为经济作物 ， 他们常年种植枇杷、水蜜桃橘子等多种果树 ， 而茶树散种于花果树下，花香和果香已经长期渗入茶树的叶子中，于是碧螺春一经冲泡就会有花果奇香 。
除了花茶以外，大多数中国茶不加香 ， 化学加香更是不允许的 。
另一个是茶叶由加工发生化学变化，内部产生的香气，加工后的茶叶相比鲜叶，至少多了三倍的芳香物质 。工艺加工最神奇的例子是乌龙茶，比如铁观音、大红袍、凤凰单枞，想再的茶叶鲜叶，因不同天气和不同人加工，出来的香气变化很大，有兰香 ， 花果香，粉香，蜜兰香等等 。
###其它资料参考###乌龙茶的香气主要形成于以下几个工艺环节：
①日光萎凋 。必须在阳光下晒青，才能形成乌龙茶特有的香气，通过太阳晒，将茶的青草气挥发掉，茶的清香气散发出来 。
②发酵 。反复进行摇青、晾青的做青工艺，在氧化中形成乌龙茶绿叶红镶边的特征，产生乌龙茶特有的香气 。
③杀青 。用高温的方法终止茶叶的氧化 ， 使茶叶的色、香、味定格 。之后进行揉捻造型，如制作球形或半球形的茶需将茶用布包起揉，条形茶则不需要 。
④干燥 。烘干茶叶，根据茶叶的特色需要 ， 选择适合的焙火程度，使有些茶叶产生高焙火香 。
乌龙茶－冻顶乌龙

###其它资料参考### 普洱茶香气产生途径有哪些呢?大家是否知道呢?下面是我分享的普洱茶香气产生途径，欢迎大家阅读!
香气产生的两个途径
鲜叶生长在茶树上，它不会自带也不会吸附任何香味 。当我们把鲜叶从树上采摘后 ， 随着水分的散失，芳香类的物质和空气会发生生物化学反应，就会有香气 ， 比如在摊晾的过程中就可以闻到香味 。
另一种情况出现在杀青时，芳香类的物质随着温度变化和锅壁发生生物化学反应，从而产生了香味 。
茶香千变万化
茶叶的香气有高有低，有厚有薄，有浓有淡，有鲜有闷 。蜂蜜味、花蜜香、兰香等等千变万化 。不同山头，不同叶类，不同时节采摘的茶，呈现出的香味也不尽相同 。高温炒制工艺会造成香气高扬，杯香浓郁，蜜香高扬，但要注意浓郁的蜜香并不是判断高温工艺的独特标志 。
后期香味靠工艺
随着新世纪人们对茶叶的品饮有了一定的追求，逐渐出现了一个比较标准的，被大家公认的传统制作工艺，也就是全程低温杀青 。所谓的低温杀青，就是在杀青时锅壁温度不能超过180℃，并且在锅内的鲜叶温度不能超过80℃ 。在整个杀青过程中对鲜叶的酵素酶只是钝化而不是杀死，再经过揉捻、日晒和低温式的烘干或阴干后 ， 保留了芳香类物质和酵素酶的活性 ， 才有了我们后期品饮时比较愉悦身心的香气、口感 。
拓展：
普洱茶后发酵的保障
中国大陆定制的普洱茶国家标准将普洱茶外观形态确定为两种：一种是散形茶另一种是紧压茶 。

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