煮虾子的水怎么是红的 _色素

养殖虾煮完为什么水那么红,洗不掉？？

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虾属于甲壳类动物,它们的甲壳下面真皮层中散布着“色素细胞” 。在这些色素细胞中,含有虾红素的细胞最多。虾红素属于类胡萝卜素,是一种天然的红色色素，该色素原为橙红色,可与不同种类的蛋白质相结合,变为蓝紫或青绿等其他颜色,也称为“虾青素” 。当虾遇到加热时,蛋白质被破坏、变性,与虾红素分离,因为其他大部分的色素遇到高温都会分解掉，只有虾红素耐温不怕热,不会被破坏,因此颜色即变为原来的橙红色,也就是虾等壳类生物煮熟后的颜色。
所以冰虾、活虾也好，当下水烹煮之后虾壳变红，而煮虾的水也带有淡红色，这是虾红素溢出所造成的结果，可以放心食用。

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虾蟹外骨骼的色素区内含有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该色素原为橙红色，但可与不同种类的蛋白质相结合，而会变为红、橙、黄、绿、蓝紫等其他颜色。当蛋白质破坏、变性或与原虾红素分离时，颜色即变为原来的橙红色，因此虾蟹煮熟后，外壳会变为红色。在螃蟹、虾子的外壳下面的皮层里,有许多色素细胞,可以显现出不同颜色,而且随着环境的明暗,这些色素细胞还能伸张或收缩,当环境较亮的时候,色素细胞就会伸张,虾蟹的颜色就比较鲜明,环境较暗的时候,色素细胞就收缩,虾蟹的颜色看起来也比较不明显。
在一般状况下,活生生的螃蟹、虾子的外壳都是青绿色的。但是,当螃蟹、虾子下锅以后,大部分的色素遇到高温都分解掉了,只有虾红素不怕热,遇到高温不会分解,反而显现出鲜艳的红色,所以,煮熟的螃蟹、虾子就变成红色的了.
是因为虾子.螃蟹体内原本含有一种物质叫虾青素.会使整体看起来绿绿的.煮沸时.因为虾青素的氧化作用..所以变成红色!
类胡萝卜素中,以还原虾红素为最重要,它是构成虾及鲑鱼等红色主要物质原虾红素存在虾外壳中,因与蛋白质结合,所以成蓝紫色,一旦受热使蛋白质变性,就立刻恢复原来的红色但班鳌黄质与蛋白质结合时,仍呈现黄.橘.或红色,这就是有些虾或螃蟹在活体时,其外壳本身就是红色的原因
###其它资料参考###基围虾煮的水怎么是红色的，煮的汤可以喝吗虾外骨骼的色素区含有一种类胡萝卜素的原虾青素。这种色素原本是橙红色的，但可以与不同种类的蛋白质结合，会变成红、橙、黄、绿、蓝、紫等颜色。当蛋白质被破坏、变性或与虾青素分离时，颜色就会变成原来的橙红色，所以虾在煮熟时外壳会变成红色。在正常情况下，活螃蟹和虾的壳是蓝绿色的。
但是，当虾入锅后，大部分色素在遇到高温时都被分解了，只有虾青素不怕热，遇到高温不会分解，反而呈现鲜红色，所以煮熟的虾会变红。这种色素原本是橘红色的，可以与不同种类的蛋白质结合。当加热时，蛋白质被破坏和变性，并与虾青素分离。大多数其他颜料在高温下也会分解。
和虾头一起煮。虽然虾汤的味道真的很好吃，但我一般不建议煮完虾的虾汤和其他东西一起煮着吃，因为如果汤只煮虾体就可以了，但是虾头就不行。清蒸虾更好，因为它简单，但它能保留虾的原始味道。它新鲜，营养丰富，是吃“虾味”的最佳方式。煮蒸虾时要注意用新鲜的虾。如果冷冻的大虾很可能有鱼腥味，味道不好。冷冻大虾最好配在味道更好的菜里。蒸大虾的时候，一定要等到水开了再把大虾放进锅里。用冷水蒸大虾会让大虾吃起来很烫，一点都不好吃。