（2）待水彻底制冷后，灌进腌菜坛子内，随后加一两以高粱为主要原料（大腌菜坛子能够 适度加多） 。其他酒不好 ， 酸菜菌实际上就是以以高粱为主要原料麹来的 ， 酒也是常常要加上的 。
（3）放辣椒(是那类长的很牢固的墨绿色朝天椒 ， 辣辣的，调料用的)、姜片可以多放些，并且这二种菜要维持腌菜坛子内一直有 ， 他们有提鲜的功效 。
第一坛子酸水怎么做？
（4）2－3天之后留意认真观察，看辣椒周边是不是有汽泡产生，刚开始的情况下是一到2个十分细微的汽泡，不留意观查基本上看不到 。如果有汽泡，就算是一个汽泡，就表明发醇一切正常 ， 待辣椒彻底变黄后，再放2至3天 ， 酸水就搞好了 。
常见问题：
腌菜坛子内腔务必洗干净，随后把凉水擦拭，或果断用热水烫一下也行 。肯定不可以有凉水 。辣椒洗之后 ， 还要晾晒，肯定不可以带凉水 。由于饮用水（凉水）带有霉菌 ， 并且里边的氢气会杀掉酸菜菌 。
###其它资料参考###一，先将水（约半坛）加入红糖100克煮沸，待凉后加入食盐50克，白酒50克装坛后盖上坛盖，坛担放上水起密封作用 。过了三至五天后就可以腌制东西了 ， 比如，红辣椒 ， 仔姜，大蒜，和你想要腌制的东西，所要腌制的东西洗净后必须先凉干水后才能放入坛子内 ， 否则坛子进了生水就会长白霉 。第一次腌制约一星期就变酸了，第二次放入的东西更加快酸约24小时就能吃了 。（约发现长白霉每天用筷子搅拌一次就好了) 。千万记住坛子内不能进生水和油 。想要坛子内的东西香，最好放些生大蒜或者蒜白 。时间长了不定时加盐和酒，保证坛内的东西香而不变质 。
###其它资料参考###起酸坛的方法很多，主要分为生水坛和熟水坛 。生水坛可以随便点，萝卜没晾干带水也能丢进坛子 。而熟水坛，即烧开后的凉开水，（纯净水，矿泉水） 。就要将豆角，萝卜等洗净晾干才能放入，不能有生水，使用的筷子也要无油无生水 ， 否则酸坛容易污染起白 。
起酸坛还有用淘米水煮开放凉，熬煮稀糯米粥放凉等方法，更有直接用老坛酸水来起坛子的办法 。
我常用的是生水坛和凉白开的熟水坛 。纯净水，矿泉水使用更为方便 。
1. 准备好有边沿能密封的酸坛子一个 。彻底清洗干净，保证无油吹干水份备用 。
传统多用瓦罐，陶罐坛子，个头大 ， 容量多，用来腌酸 ， 够一家七八口人做菜 。现在的小家庭人口少，口味刁，要求食材新鲜，品种多而份量少，所以市面上出现了透明漂亮 ， 轻便，可视性好的现代版玻璃酸坛 。
2. 以熟水坛为例：准备凉白开/纯净水，约半坛的容量，黄糖半块，三花酒适量，食盐适量放入坛中 。
3.准备姜，藠头，蒜瓣，冬笋/春笋洗净晾干放入坛中 。藠头晾干后，水份少 ， 起酸坛香 。
4·筷子要专用，不能有油，有生水 。
5·在酸坛边沿放水，盖上酸坛盖子水密封 。其好处是：1·隔绝外界空气，其目的抑制那些需要氧气的细菌 。2·同时能排出坛中发酵的多余气体 。新起的酸坛大约10-15天就会变酸了 。主要是乳酸菌的发酵过程起作用 。天气晴朗最好把酸坛放到太阳下晒一晒，放凉后再盖上盖子 。如果晚上听到酸坛发出“咕咚，咕咚”的气泡声，就是酸坛在排气 ， 说明在正常运行中 。
酸坛子起白了怎么办呢?起白就是酸坛表面悬浮着一层乳白色的物质，有时是白色的小泡泡 。用筷子动一下，有白色浓稠的丝状物 ， 这是霉菌和别的霉菌集聚的东西 ， 是沾凉水带到的霉菌繁育造成的，别名生花 。泡菜一般状况下抗菌工作能力是较强的 。乳酸菌是泡菜水中的乳酸菌发酵造成的 。防止起白的办法是：1·放入竹笋养坛子不起白 。2·阳光下打开盖晒坛子 。记得小时候遇上大太阳，我经常搬酸坛去晒 。晒过的酸坛不起白特别香 ， 可能是阳光高温杀菌吧 。3·放入高度三花酒和食盐 。一般的厌氧菌怕盐怕酒的 。4·放入带皮的蒜瓣 ， 藠头 。
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