二、铁观音独特的技艺造就了铁观音独特的香味
摇青转数（时间）由少渐多 。摇青初期，梗与叶水分的通道尚未畅通，多摇则水分扩散速度跟散失速度不适宜，晚造成上部叶散水多，梗折弯、茎皮伤，形成上下部叶子水分阴塞，同进细胞破损多，在水分含量充足、细胞液浓度低、叶细胞紧密结构未破坏时，做使得内含物的转化、芳香物质不能按序挥发 。因此，逐次摇青次少由少到多，可以使水分散发和芳香物质两者协调 。摇青后期，细胞破损多，水分散发快 ， 各种变化加剧，细胞质亲水性减弱 ， 水位差降低，低沸点芳香物大部分挥发，这时应多摇，才能促进“走水”，避免“拔水”，从而形成清香气味 。
###其它资料参考###铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是: 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿 。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有“音韵” 。铁观音茶香高而持久 ， 可谓“七泡有余香” 。铁观音茶他本身是绿色食品，在加上铁观音是微发酵 ， 发酵的东西它是有味道，而铁观音它发酵出的味道就是香 。铁观音的香味芬芳扑鼻，沁人心脾，尤以秋茶为最 。近年来，随着安溪铁观音走俏市场，关于此茶的科学研究也在加强 。其中，铁观音为什么那么香，就是一个重要的研究课题之一 。国内外的试验研究表明，铁观音所含的香气成分种类最为丰富，而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶 。另外，铁观音的制作过程 ， 也紧紧围绕着香气开展 。这也是导致此茶香高味醇的重要原因 。炒青是破坏酶反应的过程，铁观音属于乌龙茶 。乌龙茶是半发酵的茶，制作乌龙茶也是酶发酵反应的过程 ， 所以，绿茶是纯粹的茶香，乌龙茶是化学反应的香 ， 导致化学反应的前提是物理做功 。跟红茶不一样的是 ， 乌龙茶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气，以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据－－杀青 。晒青，以蒸发水分 ， 激活酶活性为目的 。伴随水分蒸发，香气就容易溢出 。一般要晒到“低头”（叶尖下垂），晒出香味 。晒过头会影响摇青的香气出现 ， 晒不足会出现生青味 。摇青，破坏叶边 ， 使叶子边缘部分损伤，茶多酚氧化聚合，部分香气成分游离出来 。发酵轻重是影响茶汤浓度的关键，也是造成香气风格的关键，我们经常说的花香、清香是轻发酵的结果 。低温复焙火 ， 也是造成香气高昂隽永的原因 。以上这些原因，促成了铁观音香高味醇的独特魅力，所谓“未尝甘露味，先闻圣妙香” 。铁观音的制造工艺要经过凉青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙
###其它资料参考###茶叶的香味跟生长环境有直接的关系 。
【铁观音的香味是怎么来的】如果是生长在水果植被环境当中 ， 那么铁观音就会有果香味，这是因为蜜蜂蝴蝶之类的昆虫，他会帮水果植被进行授粉，而这个过程当中会停留在铁观音上，次数多了，时间久了，铁观音就会自带这些花粉气息 。
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