###其它资料参考###1. 捂豆时间：时间的选定非常重要 。北方应选在春末或者是立秋时，气温20---25℃之间最好 。
2. 泡豆操作方法：首先是要挑选很饱满的大豆作原材料，去除发霉、虫咬的，清水洗去灰土，泡24小时左右 ， 之间换两次水 。放大蒸锅添足水捞出黄豆煮 。大火开盖烧水，开锅后（据说这样可以让水中氯气跑掉），再放豆子再盖锅盖，冒大气后用中小火蒸两三个小时，直到豆子煮熟透，吃着“面乎乎”的 。
3. 翻凉：把蒸好的黄豆用漏勺盛到洗净无水的大盆里降温 。如果黄豆发干 ， 可把蒸豆的水拌入两三汤勺（干湿度调整到；用汤勺翻黄豆时，盆底似有水似没有水即可） ， 可用汤勺反复翻凉 。大约两小时豆子温度降到室温（温度宁低不要高） 。锅里剩下的汤可是好东西，千万别丢掉哟，把它盛在小碗里 ， 不要留剩过多的汤，放足够的盐，以防变质 。
4. 发酵（非常关键?。。。杭芎蒙创盎蚴锹┞ɑ蛞恍┩钙院玫牟牧仙希捎貌ＡО寤蛩芰希?nbsp;， 下铺两层布，把黄豆平铺到布上，大约3㎝厚 。上盖两层布 。头两天虽没什么动静但闻着应有豆香，不能发酸更不能有馊味 。第三天开始生很多白菌丝 。此时极易生热，要勤看 ， 用手隔布即可感知温度 。如果温度高，菌丝极易变黑，发黑后成酱即有苦味 。温度开始上升时，可以把盖的布揭开 。如果还热，可把成坨的黄豆掰开，每块有一个鸡蛋大?。?温度便可降下来 。待温度降到室温后，盖上两层布让它继续发酵 。有温升就凉一凉，两天后就不再升温并生满了绿菌丝 。此时可翻一翻 ， 看有没有发黏的块，发黏说明湿度大，揭开布凉一凉，并把它掰碎就没事了 。不再升温、发黏后，盖一层布任它继续发酵 。三、五天后，绿菌丝长满，非常漂亮 。盖一层布任它继续发酵，最长不会超过７天 。
5. 拌酱：晒酱之前先拌酱，这一点非常关键 。拌酱前一定要听天气预报，如果一周内没有连阴雨天气 ， 方可拌酱 。拌酱当天需天气晴好 。拌酱前把豆中夹裹的成团绿毛或黑毛捡出扔掉 。
（1）选用玻璃或瓷器酱罐比较好，把发酵好的豆发倒进罐子里，加入适量白酒；
（2）姜切碎倒进 罐子里 ， 如果喜欢吃辣可以切碎辣椒倒进罐子里，姜酱有杀菌保健的功效，可以多放姜；
（3）先用水把花椒、大料、小茴香等洗净，放水中烧开后浸泡到室温 ， 捞出花椒等，加入盐后倒入酱罐子，搅拌均匀浸泡两个小时后可以再放西瓜（如果需要放西瓜）；
（4）如果酱比较干，可以放西瓜瓤 ， 把西瓜去皮、去籽抓碎后倒进罐子里搅拌均匀 。
6. 晒酱：装好瓶后，盖子不可密封太紧，虚虚盖上就可以了 。不可装满，只装80%即可，因为发酵后量会增加，要用塑料袋包住瓶口，防止细菌、雨水侵入，使酱霉变或生虫 。切忌：不能进升水，否则生虫；不能进油 ， 否则发霉 。每天白天放太阳下晒，每天晚上搬回家 ， 每天早上搬出去之前翻一翻酱，让酿化反应均匀 。晒两三天就可以看到漂亮的酱色 。晒半个月，闻到酱香味后可炒制食用 。如果条件允许，就一直晒上一个月，晒好后放在阴凉处保存即可 。如果万一你的酱做得不够咸，酱就会变酸的，此时，你把晒好的酱放锅里用油炒后煮透 ， 一定勤搅动锅，非常容易糊锅底的 。煮后凉凉放冰箱里储存即可 。
###其它资料参考###黄豆酱怎样制作:
1，煮黄豆，煮一宿 ， 把水都煮干了（水必须得煮干了，还不能糊锅） ， 黄豆成棕黄色（一种非常漂亮的颜色） 。自己主义掌握火候 。
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