###其它资料参考###油饼炸出来好不好，关键在于和面发面，普通面粉就行，面发得好 ， 面鱼就蓬松暄软，吃起来不发硬 ， 不累牙就越吃越想吃，所以说面鱼好坏发面很重要 。很早以前，炸油饼，蒸馒头，烙发面饼等都是用老面和面，上图就是老面发的面 ， 有着丰富的蜂窝组织 ， 看着非常的有活性，筋性特别的大 。
但是老面发面，在发面的过程中容易产生很大的酸味，所以就好多加碱面或者化好的碱水来中和酸味，碱还能起到增香的作用 。老面都是做完馒头后，留一小块，放到冰箱冷冻起来，没冰箱就放到干燥的地方 ， 做的时候提前用温水化开，500克面粉，5克盐 ， 5克糖，大约300克多一点的水，和成偏软一点的面团 ， 切记面和得不要太硬，这个和面比例记住了，保证炸好的面鱼不会发硬 。老面炸面鱼，面发好后要施碱水 ， 加入大鱼3克碱水就好，然后把面揉匀，直到有小泡泡冒出来 ， 然后不要直接炸，这时候我们在施碱水的时候，面团已经产生面筋 ， 这时候炸面鱼，很容易回缩，不宣软，要把面二次醒发30分钟左右，炸的时候不用揉面了，以免再次产生面筋，直接揪一块面团放到案板上，按扁，放到6成油温的锅中，这样炸面鱼 ， 想要什么形状的油饼就有什么形状
这是用酵母粉和的面发好了，500克面粉，5克酵母分，350克温水把酵母化开，这样能充分激发出酵母分子的活性，面团发得快，大约1小时就好了 。5克盐，5克白糖，2克无铝泡打粉，也可以在和面的时候直接加入2克碱面增香，当面团发到上图的样子就好了，这些黄金比例都是面点师多年积累的经验，比例记住了 ， 面团一定能发好，面好面鱼炸出来就好 。
酵母发好的面团，不用揉面，防止起筋，面鱼到油锅回缩发硬，直接揪成自己喜欢的油饼状，放到油锅中先别放手，等有饼定型了再松手防止回缩，一面金黄翻个面，两面金黄捞出来，挂起来控控油，放到篓筐中控油也可以 。
总结面点师的两个经验分享，第一：和面比例掌握好，这是面发好的前提，不关发面的时间长短，只要发好面就可以炸油饼 。第二：炸油饼的时候不能揉面，面团起筋了 ， 面鱼就会在锅中回缩发硬，油温一定不要太低，太低炸的油饼同样也会回缩 。
###其它资料参考###在亳州一带油馍与油条基本同概念 。
在豫东南一带油馍主要是由面和油做成的饼状食物 。
有两种的，一种是发面的，一种是死面的 。
发面的是放了渣头（老面，或者碱） 。死面的就是郑州油馍 。做法基本一样 。
做法编辑
郑州油馍：将和好的面做成面团，放在案板上，在面团里洒入适量切碎的花椒叶、葱，打上油，来回的揉，揉的差不多了，再在面团上打一遍油，揉至面团有层为止，用擀杖将面团擀至圆形备用 。在平底锅内淋少许油，火不要太大，将擀好的面团放入 ， 在面团正面淋少许油 ， 翻过来 ， 至色泽金黄即可出锅 。
豫东南地区油馍： [1]1.面和好,缓半个小时 。2.取一铎擀成饼状,在饼上放油放盐,将油.盐混合搓开 。
3.一层一层裹起来后搓开继续擀 。4.平底锅烧热.,慢慢烙饼吧!
驻马店部分地区油馍：用死面擀成面片 ， 在面片上铺上调好菜，然后卷起来，用刀切成长方形，放到锅里蒸 。
###其它资料参考###为了每天早餐省事又美味 ， 所以就周末烙上一些发面饼放到冰箱，吃的时候开火加热一分钟就能和刚烙的一样美味，如果再夹个煎鸡蛋或者做个肉夹馍都是营养又美味的早餐 。
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