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为什么我做的凉皮会断( 二 )

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6、调好将以后就开始蒸凉皮了，这也是很关键的一步 。蒸凉皮的话一定要用大火烧 。在罗罗里首先刷上油，然后舀一勺面浆，摇晃均匀放入锅中，盖上锅盖，大火蒸至二到三分钟 。一定要大火蒸制 ， 这是最关键的一步，如果说你的火侯不到的话，这样蒸出来的凉皮就容易容易断，
7、想让凉皮不断 。你就要大火蒸制，然后时间一定要二到三分钟 。这样你做出来的凉皮绝对够筋道，够软不会断裂 。
断裂是凉皮制作和经营过程中最常见的一个问题，主要包括揭皮断裂、码放断裂、自然断裂、折叠断裂和搅拌断裂，而尤以搅拌断裂影响更大，因为它总是发生在售卖的过程中，出现在顾客的当面，所以可以直接影响到产品的销售 ， 实际上断裂只是这种凉皮的一个外在表现 ， 另一个特点就是不劲道 ， 没弹性 ， 用顾客的话说就是吃到嘴里没嚼劲 ， 面面的感觉 。还有就是不耐储存，过夜即粘手有异味，断裂更严重 。原因主要在兑浆上，即制作之前的面浆处理不到位，兑浆，在沉淀之后，制作之前，它是距离凉皮制作最近的一道工序，因此对凉皮品质的影响最明显也最直接，要想解决凉皮中存在的这些问题，必须对面浆进行正确而合理的处置，否则要想做好凉皮真的是不可能的事情 。兑浆在凉皮制作中的作用可以用一句话进行概括：即如果没有正确而合理的兑浆，就没有凉皮品质的保障 。
###其它资料参考###导致凉皮断裂的原因主要有三种，分别是兑浆问题、火候问题、面浆厚度问题 。现在很多人喜欢自己做菜，特别是夏天的时候，认为吃自己做的凉皮会很舒爽 。可是做凉皮没有那么简单，在家做的时候，不是断裂就是不筋道 。特别是凉皮断裂，是很多人都会面临的问题 。断裂之后不仅会影响外观，还会影响口感 。
1、兑浆问题其实对于做凉皮来说，最关键的步骤就是兑浆，只要面浆能做好，其他的步骤就简单了 。兑面浆是个很复杂的步骤，需要我们先进行和面 ， 然后用面去洗面浆 。这个过程有很多要注意的，比如说面的软硬程度、洗面的次数、面浆的颜色等，这些都是很关键的 。做面浆的面不能和得太软，洗面的次数要根据水的颜色来定 。当洗出来的面水不再是奶白色，基本上就算是面筋了 。洗好的面水可以尝试放一些盐，这样可以让做出来的凉皮更筋道 。之后就是沉淀的问题，密封好之后要沉淀3-4个小时左右 。
2、火候的问题沉淀好的面浆上面基本上都是水 ， 我们需要把这层水全部倒掉 。之后就可以上锅去蒸 ， 可以先准备好一个盆子，之后在上面刷一层底油，这样做好之后方便取 。做凉皮的火候很重要，火候太大容易让凉皮断裂 ， 火候太小影响口感 。一般水开之后，蒸1-2分钟左右就行 。凉皮表面出现大泡，就算是蒸好了 。在蒸的时候要注意面浆的量，不要一次性倒太多，根据勺子和盆子的大小来定 。一般家用的小勺子要一勺半，大勺子一勺就足以了 。
3、凉皮不能过夜凉皮这个东西一般是不能过夜的，过夜之后的凉皮一碰就碎 。我们自己在制作的时候，最好提前一天洗面，等到第二天直接做着吃 。最好吃多少做多少，凉皮放的时间久了，会越来越黏 ， 口感也会受到影响 。

###其它资料参考###1·蒸出的凉皮出现干裂，原因一是凉皮汤太浓，加点清水即可 。二是有可能是你放的凉皮汤太多，蒸得厚了，减少点凉皮汤，再试一张 。
2·凉皮揭不起来 。如果，蒸出的凉皮很?。?是因为凉皮汤太稀了，抱歉，要再沉淀一会，然后逼出上边的清水 。如果，凉皮没有干裂，也没有呈现很稀的状态，是刷的色拉油太少 ， 或没刷匀 。

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