###其它资料参考###面粉的选取应该选取高品质的面粉，蛋白质含量高（刚出厂的面粉有的不太好，最好放置一个月） 。凉皮老断，第一个原因面糊太稠，也就是发干 ， 做出来容易断裂，第二个原因面糊太?。?也容易断裂 ， 对于新手来说，面糊水多水少不容易掌握，有一个小窍门 ， 就是面糊弄好以后，加点淀粉进去 。
沉淀至少要4个小时以上，我是晚上洗好面，沉淀一个晚上，第二天再蒸 ， 沉淀的水尽量倒干净，然后剩下的就是粉浆了 。断裂是因为你的面糊沉淀的时间有些短，一般要沉淀4.5个小时以上，隔夜沉淀最好，比如明天做，今天晚上就要洗好，还有，蒸的时候凉水啰啰要刷油 。和面 。500克面粉加2克食用盐，凉水和成饺子面一样，稍微偏硬的面团 。醒面30分钟，中途可以多揉两次 。
自己蒸凉皮容易断，不劲道主要看你做的是哪一种凉皮了，如果是不洗面的凉皮 ， 面粉要好一点的 ， 用五得利5星最好，打好面水后，里面加少许盐，搅拌后会更筋道 。没蒸熟，如果没熟自然就不筋道容易断 。判断是否完全熟了的方法是看和摸 。看起来很透明，而且鼓大包，摸表面不粘手，就是完全熟了 。
最好选用高筋面粉，在面粉里放点盐增加筋性 。用温水和成光滑面团醒半小时，然后加水洗面团，多加几次水 ， 直至水洗的清凉 ， 面临就洗好了，把洗好的面浆沉淀七八个小时蒸的时候不是淀粉糊刚刚凝固就可以了 要蒸3到4分钟 然后取出放到凉水里 整张取下 放到案板上 每一张之间要抹上油防粘 然后取一个盆或盘子将凉皮盖上（千万不要暴露在空气中） 蒸出的凉皮出现干裂、断，原因一是凉皮汤太浓，加点清水即可，二是有可能是你放的凉皮汤太多，蒸得厚了，减少点凉皮汤，再试一张 。
###其它资料参考### 我们都知道 ， 凉皮是夏季比较受欢迎的一种美食，它吃起来香滑可口，口感清爽，吃起来很不错，深受人们喜欢，很多人都会在家做凉皮吃 。有些人做的凉皮总是断裂，那么这是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
凉皮怎么老是容易断裂1、没有加盐在面团中加入盐的最重要作用是提高面团的延展性 。不管我们是蒸凉皮还是做油饼，我们都要在面团里加盐来和面，这样面团才有很好的延展性，就不容易断裂 。如果不加盐的话 ， 面团延展性不够，做出来的凉皮也会容易断裂 。
2、洗面不到位在制作凉皮时，面团必须在清水中不断揉搓，最后搓出一团面筋，直到水变白，一点也不浑浊，非常清澈才可以，如果洗面不到位，面筋就不能完全洗掉，在蒸的过程中很容易开裂 。
###其它资料参考###如果自己在家做的凉皮没有弹性，而且还容易断裂，那有可能是面粉选的不好 ， 又或者是面浆的稀稠度，影响到最终的成品质量，还有一个可能性就是火候了，因为火候同样也会影响到凉皮的成败 。
实际上目前广东比较流传的凉皮做法有三种，第1种做法是洗面凉皮 ， 第2种做法是酿皮，第3种做法是米皮 。如果是选择第1种做法最好还是选择高筋面粉，因为高筋面粉做出来的面团筋性比较高 ， 这样做出来的凉皮就会特别的有韧性，也就是说这种凉皮做出来就会特别有弹性了 。在制作凉皮的时候 ， 洗面凉皮的和面也是很有讲究的，水最好不要一次性就加足，要一点点的慢慢加进去，而且要一边加水一边搅拌，要不然做出来的凉皮质量就不是特别的好，而且最好在里面加入适量的盐，这样可以增加面团的筋性 。
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