2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽 ， 用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内 ， 用筷子 翻动，使其受热均匀 。等油凉后 ， 捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油 。
3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中 ， 一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg） ， 腌制3d后，将盐卤水沥出 ， 煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用 。
4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用 。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg 。
辣椒酱(4)
新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份 ， 加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可 。
吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉 。
或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取 。
糟辣椒的做法(5)
糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜 ， 买一袋袋的盐 ， 到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦 。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫 。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可 ， 当然辣度不同由个人喜好而定 ， 都应去籽 。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味 。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神 。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止 。然后倒入国产白酒，一可 加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆 。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定 ， 主要是增加不同的口味 。
最后的工序就是装入容器密封保存 ， 带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择 。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干 。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子 。
其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃 。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃 ， 也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋 豆腐 ， 或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁 ， 洁白的米饭,很好吃的 。
自制辣椒油
蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.
(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,
和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.
加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.
微波炉制辣椒油-(7)
. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.
优点: 现做现吃, 辣椒油格外香不用锅, 省的浪费油和洗锅不用担心辣椒炸糊.
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