一、嫩叶的采摘
高峰绿宝牌凤凰单丛茶的制作程序,是从鲜叶采摘开始的 。当新梢出现驻芽,一般采2~5叶 。不能过嫩采摘,因鲜叶太嫩,其所含苦涩味物质多也不能过老采摘,鲜叶粗老 , 叶细胞老化,纤维素多,制成干茶外形及滋味都差 。所以,掌握芽叶生长在一定的成熟度 (嫩对夹叶),适时采摘 。
采摘时间 。要选择晴天下午1时至4时 。制单极茶,鲜叶一定要经过晒青,晴天采摘有利于晒青 。选择下午采摘,对鲜叶晒青有利因素是:下午4时以后,阳光的漫射不强烈,可避免灼伤鲜叶适宜鲜叶轻度萎凋 , 水分适度挥发,增进鲜叶有效成分 。
鲜叶采摘要求:做到手快、眼快轻采轻放松堆、分类隔开及时晒青 。所谓轻采轻放,即采摘时防止折断叶片 , 避免芽叶损伤防止叶片在采摘时 , 被手温传热影响红变 。松堆,即采下来的鲜叶不能压实,防止叶温升高鲜叶采摘后要分类隔开,因茶树品种不一,采下来的茶青有乌叶、白叶、厚叶、薄叶、大叶、小叶之分 , 应分别置放茶筐 , 以利于分类加工采回来的茶青 , 要及时晒青,如果阳光强烈 , 或当天采青叶数量多,不能马上晒青的鲜叶,应及时薄摊置放,为晒青程序作准备 。
二、晒 青
将采来的青叶,利用日光萎凋叫晒青 。晒青的目的 , 是通过阳光照射 , 便茶青中一部分水分和青草气散发 , 增强茶多酚氧化酶的活性,促进茶青内含物及香气的变化,为后续做青的发酵过程创造条件 。这是凤凰单枞优异品质形成的第一个环节 。
晒青工序,一定要按各种茶青的叶质情况,合理、均匀晒青 。按 '一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作 。一薄,即晒青时,要做到叶片薄摊不重叠,使茶青叶受阳光照射后,达到水分蒸发一致和叶温一致 。二轻,即茎短叶,薄叶片含水分少的应轻晒在干旱天气,空气湿度小,采摘的青叶要轻晒 。二重,即茎叶肥嫩,含水分多的叶片要重晒在雨后采摘,空气湿度大的要重晒 。一分段,即茎长叶多,老叶多的青叶要分段晒,即晒一段时间后 , 放置阴凉处 , 让其水分平衡再晒 。如果一次重晒,会造成水分失调,形成干茶后,香气不高带苦涩味 。
晒青工具:一是用竹蔑编织成的竹筛,茶农们称谓 '水筛',直径约120厘米,边高4厘米 , 筛孔直径0·66厘米 , 用于摊放鲜叶 。每水筛摊放鲜叶约0·5公斤,摊放厚度越薄越好 。晒青工具之二有晒青架,架高80~90厘米,宽约80厘米 , 用于承放多层水筛 。晒青架应置于厂房外阳光充足处 , 薄摊好的茶青叶置于水筛中 , 承放在晒青架上 , 让阳光照射,不宜翻动。
制作高峰绿宝牌凤凰单丛茶凤凰单枞,晒青最佳时间为下午4时至5时,掌握晒青时间长短,应视叶张的厚薄、含水量多少、阳光强弱等因素来决定 。在气温25qC左右条件下,晒青时间约15~20分钟 。在生产中,制茶能手凭综合经验,掌握晒青程度 。
晒青程度要掌握:1.叶片失去原有鲜绿光泽,转为暗绿色2.青叶基本贴筛,叶质柔软已失去弹性3.茶青略有水香形成4.茶青失水率约为10%~15%左右 。
高峰绿宝牌凤凰单丛茶凤凰单丛茶
晒青工序注意事项有:1.阳光强烈时不能晒青,避免灼伤叶片(2)避免晒青不足或晒青过度 。晒青不足时,茶青含水量过多,少数叶张会变软,多数叶张呈紧张状态 , 导致成茶青条多,滋味苦涩若晒青过度,因叶子失水过多 , 部分嫩叶会变红起皱 , 茶青就会还阳不起来,导致晾青时叶子不能恢复紧张状态,影响下一步的生化变化 。
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