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在家如何腌制咸肉取料腌肉原料分为带骨和不带骨两种 。带骨加工的腌肉 ， 按原料肉的部位不同 ， 分别以连片、小块、蹄腿取料 。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿) 。
整修整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2—6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3 。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上 ， 刀口要开大些、多些，以加快腌制速度;15℃以下则可小些，少些 。
盐制一般分三次擦盐，第一次为初盐 ， 第二次为大盐，第三次为复盐 。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐 。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛 。经4—5天翻倒，上下层调换位置;并补撒适量的新盐 。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐 。三次擦盐约25天左右即为成品 。
定盐腌肉可堆放在-5℃冷库保藏 ， 也可浸没在24—25度的盐水中 。若出现盐水混浊和异味时 ， 说明盐卤变质 ， 必须将盐卤重新煮沸后再用 。工艺提示：因为需要炸制 ， 所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克 。
咸肉太咸怎样快速变淡去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的 。
正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗 。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用 。一般情况下，反复清洗三到四次即可 。
咸肉吃多了有什么后果诱发癌症咸肉为了长时间保存 ， 在制作过程中会加入很多盐，盐分中含有杂质 ， 如亚硝酸盐、硝酸盐等 ， 可能产生如亚硝酸胺等有害物质 。食用了这样的腌制食品 ， 亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，会生成一种致癌物质亚硝酸胺，因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症 。
影响肠胃健康腌制食品的过程中大量放盐 ， 会导致此类食物钠盐含量超标，常常进食会造成肾脏的负担加重 。此外，盐分浓度高还会严重损害胃肠道黏膜，常进食腌制类食品者胃肠炎症和溃疡的发病率较高，为了肠胃健康，再好吃也不能贪吃 。
引起血压升高咸肉虽然美味，但是患有高血压心脏病患者一定不要贪食咸肉，盐分可使血压容易上升，高胆固醇也会造成血管阻塞 。
咸肉发霉了还能吃吗【在家如何腌制咸肉 咸肉太咸怎样快速变淡】虽然咸肉表面出现了一点点霉斑属于正常现象，但还是建议最好不要吃发霉的咸肉 。因为咸肉是用食盐腌制而成的，本身盐分就高，再者腌成之还要经过风干 ， 所以咸肉里面的水分含量也比较少 。在这种盐分高水分少的情况下，一般微生物是不会轻易生长的，若是咸肉有受潮发霉的现象 ， 那只能说明它可能是由耐高渗透压的真菌生长繁殖引起的，而且这类真菌极有可能产生毒素，这样食用的话不仅会直接危及肠胃，而且还会引发中毒现象 。
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