除了丰富的营养成分和有益健康的卵磷脂以外 ， 蛋黄里面还含有意想不到的健康成分——那就是叶黄素和玉米黄素 。叶黄素和玉米黄素都属于类胡萝卜素，但是它们不能在人体内转变成维生素A 。虽说如此，它们却具有很强的抗氧化作用，特别是保护眼睛的'作用 。人眼的成像部位是视网膜，而视网膜有一个“黄斑”，里面的黄色，就来自于叶黄素和玉米黄素 。这两类物质帮助眼睛过滤有害的紫外线，延缓眼睛的老化，预防视网膜黄斑变性和白内障等眼疾，对心脏也很有好处 。
【鸡蛋的蛋黄有什么营养】 那些颜色深黄的鸭蛋黄和鸡蛋黄，正是叶黄素和玉米黄素的好来源 。据美国研究 ， 鸡蛋黄中的脂溶性黄色物质当中，有三分之一以上来自于这两种成分，而且非常容易被人体吸收 ， 比直接吃玉米效果还要好 。所以，对于正常的鸡蛋来说，蛋黄的颜色越黄 ， 对眼睛健康越有好处 。
正常食用蛋黄不会导致胆固醇超标 。这是因为蛋黄中含有较丰富的卵磷脂，是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变得极细，顺利通过血管壁而被细胞充分利用 ， 从而减少血液中的胆固醇 。而且蛋黄中的卵磷脂消化后可释放出胆碱，进入血液中进而合成乙酰胆碱 ， 是神经递质的主要物质，可提高脑功能，增强记忆力 。
其实，每个人都是需要胆固醇的 。只有当你每天摄入的胆固醇过量形成高胆固醇血症时，它才会危害你的健康 。事实上，“适量摄取”才是关键 。任何营养成分，只要你摄入过量 ， 就会对你造成危害；摄入不足，同样会对你造成危害 。对一般人来说，每天吃1-2个鸡蛋是有益无害的 。
鸡蛋怎么吃有营养
就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50% 。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法 ， 但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化 。不过，对儿童来说 ， 还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解 ， 极易被儿童消化吸收 。
开水冲鸡蛋的营养
首先，开水冲鸡蛋，往往是半生不熟，蛋白质不易被人体吸收 。其次．生鸡蛋里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶两种物质 。前者能影响人体对生物素的吸收和利用，后者则能破坏胰腺的消化功能 。而这两种物质都怕热，把鸡蛋做熟后，这两种物质就被破坏，甚至于起副作用 。再者 。由于生鸡蛋中含有各种病菌，吃后易引起各种疾病 。
由此可见 ， 开水冲鸡蛋利于营养吸收是完全不可取的 。
鸡蛋的存储方法
1、鸡蛋存放前不要用水冲洗，防止破坏鸡蛋表面的保护膜 。
2、放鸡蛋时要大头朝上 ， 使蛋黄上浮后贴在气室下面，防止微生物侵入蛋黄 。
3、一般再20摄氏度左右大概能放一周 ， 如果放在冰箱里保存，最多保鲜半个月 。
###其它资料参考###鸡蛋黄的营养价值及功效与作用？
鸡蛋黄可以做成蛋黄酥、蛋黄布丁、蛋黄饼等，吃法多样化，营养也比较多元化，吃鸡蛋黄有什么好处呢?蛋黄中含有一种叫做卵磷脂的物质，它在肠道内被消化液中的酶所消化，释放出一种叫做胆碱的物质，可直接进入大脑，与醋酸辣结合生成乙酰胆碱 。据研究证实，正是这种乙酰胆碱改进了人的记忆力 。乙酰胆碱可刺激大脑，使大脑兴奋，维持大脑的觉醒状态 ， 促进条件反射的巩固 。
1、老年人吃鸡蛋黄延缓衰老
鸡蛋黄可以帮助人们抵抗衰老、延迟衰老 。鸡蛋黄含有人体几乎所有需要的营养物质，故被人们称作 “ 理想的营养库 ”。营养学家称之为 “ 完全蛋白质模式 ” ， 不少长寿老人的延年益寿经验之一，就是每天必食一个鸡蛋 。
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