2、制卤 按卤汁基本配方称好各种辅料，香料用纱布包好，煮开即为卤汁 。
3、卤制 根据产品风味要求，将调味卤汁中的配料下到卤汁中(味精要等牛肉起锅前再下)，再放入煮过红的牛肉，旺火烧开后改用文火焖30～60分钟(视牛肉老嫩而定)，起锅即成不同味道的卤牛肉 。
二、卤牛肉的小贴士
1、肉要选对部位 ， 牛腱子最适合卤制；
2、肉选好后 ， 先整块冲洗 ， 去掉表面的脏物；然后切块 ， 浸泡在清水中约半小时，去除污血杂质；
3、牛肉焯水用冷水下锅，这样才能充分去除血沫和异味；
4、香料不必多而全，可以根据自己的喜好自由调整；
5、盐要放得迟；
6、水要一次加足 。如果发现水少，应加开水；
7、在肉锅中放几个山楂片，既熟得快，还可去除异味；
8、卤制时间不宜过长，否则没有嚼劲，而且容易切碎，以筷子能够轻松插入为准；
9、卤好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型 。
参考资料来源：百度百科-卤牛肉
###其它资料参考###卤牛肉一般情况下需要开锅以后小火慢炖2个小时就可以了，如果是普通的锅，需要炖两个半小时左右 。
食材准备：牛腱子肉配料：猪肉皮，大葱，山楂，生姜，八角12,小茴香9，香菜籽9，葛缕子6,迷迭香4,桂皮4，黑胡椒3.5，陈皮3，木香2，山楂2 ,丁香6个 ， 总量55克，大概配食材11斤 。
第一步：牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形 。牛腱子肉有肉膜包裹，而且筋膜多 ， 硬度适中，纹路规则，最适合卤味 。我们先用清水，把牛腱子肉浸泡1个小时，泡出牛肉中的血水 。1个小时后，再用清水把牛腱子肉清洗干净，然后冷水下锅，加大葱段，姜片，适量的料酒去腥，大火煮开，牛肉煮开后有很多浮沫，我们用勺子把浮沫撇去，再继续煮10分钟，把牛腱子肉彻底煮透，10分钟后，把牛腱子肉捞出备用再来炒糖色 ， 锅洗干净，热锅，加少量的油，然后加一把冰糖，把冰糖炒化后转小火慢炒，炒至糖浆冒泡成枣红色，然后加入少量的开水，我们的糖色就熬好了 ， 有了这糖色，我们的卤牛肉颜色才会色泽红亮好看 。
第二步：准备1斤的生猪皮(或者一个肘子），为什么要猪皮呢？因为猪皮富含胶原蛋白和油脂，和牛肉一起，它能让牛肉吃起来肉嫩不柴，把猪皮清洗干净把猪皮冷水下锅，加姜片 ， 适量的料酒，大火烧开煮3分钟3分钟后把猪皮捞出，过一遍冷水清洗干净后备用 。准备香料：白芷 ， 砂仁，月桂叶，高良姜，山楂，芫荽籽，橘皮，茴香，干辣椒段，花椒籽，甘草，桂皮，八角各2克，用纱布袋装起来，做出一个五香料包
第三步：准备一个大一点的锅 ， 一次性加入足量的水，把牛腱子，猪皮 ， 香料包放入，然后把我们准备好的糖色倒入加一大勺生抽，半勺老抽调色，加适量的食盐，加一勺黄豆酱 ， 增加牛肉的酱香味盖上盖子，大火烧开，水开后转小火，让水保持微开的状态让它卤2个小时2个小时后关火，不要开盖，让它再浸泡3个小时，让牛肉充分吸收卤汤里的香味，这样卤牛肉卤做出来的牛肉红润油亮 。
###其它资料参考###卤牛肉一般在150分钟左右 。
卤牛肉
这方子配的香料比较多，可以的话就尽量配齐 ， 实在没，那就缺1-2个也是没问题的！卤好后汤汁过滤下，可以冷冻保存 ， 就是老卤了 。煮卤汁的牛肉头也可以用猪腿骨替代，还有卤牛肉的同时也可以放点鸡爪，鸡翅什么自己喜欢的一起卤，很棒的！
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