轻乳酪蛋糕怎么做才能表面不裂开( 四 )


将鲜奶/豆浆加热到微温的同时把蛋黄和过筛后的玉米粉拌匀缓缓地将鲜奶/豆浆冲拌好的蛋黄和玉米粉中 。过程请务必一直搅拌(用打蛋器)以免出现蛋花汤
隔水加热让蛋黄/卡士达糊变浓稠
隔水加热让蛋黄/卡士达糊变浓稠约莫一到两分钟,蛋黄/卡士达糊会呈现稍微的浓稠状这时请务必熄火,将玻璃碗移至工作台 , 因为这时的蛋黄/卡士达糊会迅速地变稠
离火后继续搅拌,直到蛋黄/卡士达糊呈现下图的浓稠状
将煮好的蛋黄/卡士达糊倒入先前拌好的乳酪糊;拌匀即可
接着用电动打蛋器以高速(若没把握可以用中速)打至蛋白呈现泡沫状
开始分2—3次加入过筛过的糖粉搅拌至湿性及干性发泡之间的程度(拉起来的蛋白霜会像钩子一样稍微下垂)
取少量的蛋白霜(1/3—1/4)轻柔地以顺时针的方向切拌入乳酪蛋黄糊
将剩余的蛋白霜倒入乳酪蛋黄糊中(若蛋白霜的碗够大 , 较建议将乳酪蛋黄糊倒入蛋白霜中)以相同顺时针切拌的方式拌匀拌好的蛋糕糊能非常缓慢地从刮刀上滴落
倒入放了烘培纸的模具中,在工作台轻敲几下,移除内不可能有的小气泡,再用刮刀将表面抹平进烤箱后 , 以上下火170°C烤15分钟 , 转125°C烤40分钟
出炉后的蛋糕表面微裂,先不要脱模,底下垫一个耐热垫,直接送入冷藏室冰30—60分钟以利脱模
放凉后 , 有把握的话将蛋糕到扣在手上,撕去旁边的烘培纸,再倒回盘子/保鲜盒中继续冷藏至少两个小时若没把握的话可以倒扣在盘子上 , 再倒扣在另一个盘子蛋糕的底部非常细致 , 像婴儿的皮肤幼绵绵
冷藏一天后的蛋糕是赏味的最佳时机!
开动!
###其它资料参考###轻奶酪芝士蛋糕是在雪纺的基础上加入奶油奶酪的,但它也依赖蛋白来保持蛋糕蓬松 。与雪纺相比 , 它的口感更加浓密细腻,富有奶酪风味,口感清淡 。冷藏后,它充满了热咖啡或可可的味道 。许多面包师新手发现制作糕点很困难,尤其是雪纺蛋糕、慕斯蛋糕和奶酪蛋糕 。其实,这是你的主观印象,对于我们今天要做的淡奶酪芝士蛋糕,只要你掌握了白度,生产误差几乎为零,就绝对不会有我们担心的塌陷、缩回现象 。
150克奶油奶酪、3个鸡蛋、50克糖、60克黄油、60毫升牛奶、15克玉米淀粉+25克低脂面粉、几滴柠檬 。将奶油、奶酪、黄油、牛奶放入无水无油的容器中,用水加热搅拌,搅拌至细颗粒状态,加入三个蛋黄继续搅拌,搅拌均匀后再次筛入面粉和面粉的混合物,继续搅拌均匀,过筛一至两次后,得到细颗粒无面糊 。搅拌三个蛋白 。在蛋白中挤几滴柠檬汁 。用搅拌器打至蛋白起泡 。
加入三分之一的糖 。继续搅拌蛋白直到起泡 , 再加入1/3的糖 。蛋白打至起皱,加入最后1/3的糖 。有些人觉得很难做出清淡的芝士蛋糕,但这都是关于蛋白的 。蛋白质应该打到湿泡沫上,不要发到干泡沫上,那么如何判断蛋白质的程度呢?蛋清被打到一条清晰的线后,有必要不时停下来观察打蛋器取出的蛋清 。
蛋白质拉的小尖角是僵硬的,这次送的蛋白质太多了,蛋白质拉出来之前这个钩子叫湿泡,但钩子越大 , 做成的轻奶酪蛋糕会越嫩 , 味道也会不同,最适合轻奶酪蛋糕的是蛋白质拉的小钩子,掌握的程度越高,轻奶酪蛋糕制作零失败,不反弹,不要崩溃 。将搅打好的蛋白倒入面糊中三次 , 搅拌均匀 。按照搅拌奇峰的方法上下搅拌,然后倒入内衬吸油纸的模具中 。将一个大烤盘放入烤箱,倒入1厘米温水中 。上下摇动面糊,摇动面糊中的气泡,并用抹刀抹平表面 。将其放入预热的烤箱中,在120°槽水中烘烤60分钟 。60分钟后 , 在140°沐浴水中再烤15分钟 。

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