1、抗坏血酸的氧化
这种氧化物与氦基酸进一步作用，都会产生褐色物质，对绿茶汤色和滋味有不良影响 。
2、叶绿素的变化
茶叶鲜叶中叶绿素含量约为0.6%，而且很不稳定，在光和热的作用下，易于分解变色 。
3、脂类物质和胡萝卜素的氧化
茶叶中脂类物质与构成茶叶陈味有关，胡萝卜素是黄色物质 ， 也易氧化，对茶叶汤色滋味不利 。
二、茶叶变质的外部条件
茶叶变质是它的某些化学成分自动氧化的结果，而影响这一过程的环境条秒是温度、水分、氧气、光线等等 。
1、温度
绿茶色泽和汤色的褐变和红茶的汤色加深变暗，是一种化学反应 。温度升高，反应加快 。实验结果表明：在一定范围内，对于绿茶温度每升高10 摄氏度 ， 褐变速度加快一信，因此冷藏是有利的 。10摄氏度以下的'冷藏可抑止变质程度，20摄氏度以下的冷藏 ， 几乎可完全防止变质 。
2、含水量
茶叶含水量在3%时，是保存茶叶品质的最适含水量 。水分越高，物质的扩散移动和相互作用就越显着，茶叶变质也越加剧 。当茶叶含水量在6%以上时，变质就相当明显 。因此 ， 要防止茶叶在储存中变质 ， 就须将茶叶干燥至含水份6%以下，最好是3%的含水量 。
3、氧气
空气中约含20%的氧气，氧几乎能和所有的元素起作用而形成氧化物 。空气中呈游离状态存在的氧，通常是分子态氧，其氧化能力并不强 。但在没有酶促作用的情况下，物质受分子态氧的缓慢氧化称为“自动氧化” 。茶叶在储存过程中的变质与这种氧化有很大关联 。茶叶中能进行自动氧化的化合物有：脂类、醛类、还原酮类、茶多酚等 。
这些化合物能单独或混合进行自动氧化 。氧化以后的产物，有的对品质不利 。因此要防止自动氧化就必须除去氧气 。目前应用的抽氧充氮储存法，效果很好 ， 已在世界各地推广 。
4、光线
光能促进植物色素或脂类物质等氧化 。叶绿素在光的照射下易变色，紫外光又比“可见光”作用强烈 。茶叶的包装如果是透明的，在光照下某些成分将发生光化反应 。
由此而产生的一种不愉快的异味（或称日晒味） 。所以在包装材料的选择上 ， 必须是不透光的 。也不要把茶叶放在日光能照射的地方 。
总的说来 ， 影响茶叶品质最大的因素是含水量，其次是温度，氧气 。含水量高的茶叶如在高温下存放，变质更为严重 。
三、茶叶的储存方法
试验证明，如果茶叶含水量在6%右，并在常温下储存 ， 也会发生变质 。因此0摄氏度左右的冷藏是较为理想的 。
冷藏茶叶的含水量要求在3%左右；高档品质的茶叶以铝箔纸包装，并充氮密封冷藏为最好，氧气含量要求在3%以下 。具体方法有常温、低温和充氮包装储存三种 。
1、常温储存
短期内的常温储存，要求茶叶含水量在3%左右 。置于阴凉和干燥的暗处为宜 。以这种方法储存茶叶的时间不宜太长，否则也会引起缓慢变质 ， 温度升高变质就会加快 。
2、低温储存
用有控湿装置的冷库储存茶叶 ， 冷库湿度在50%左右，温度要求在5摄氏度以下 。冷藏可减慢茶叶内含物质的氧化速度，温度低些效果更好 。由于茶叶的热传导较差，茶叶入库冷藏最好进行预冷，冷藏茶出库时要先在冷库内预备室或走廊上存放一天，然后使叶温升至近于室外温度再行出库 。如用密封盛器，须在出库2-3日后，再行开启为好 。
3、充氮储存
为了防止茶叶内含物的氧化变质，用氮或二氧化碳等取代空气是一种有效办法 ， 尤以使用氮气为好 。
相关经验推荐
- 小孩子喝茶有什么不好
- 不得不看：基督教不能吃什么食物？
- 普洱为什么有很腥
- 茶叶什么叫杀青
- 蓝莓不能和什么
- 那些人不能吃桂圆干肉 桂圆干怎么吃效果最好
- 胃癌是什么原因引起的 为什么胃癌越来越多
- 信仰基督教不能做什么事情？
- 炖鸡汤放什么材料好吃最补身体 鸡汤不能放什么
- 糯米味普洱是怎么回事