晒青、烘青、炒青在传统茶叶分类中，同属绿茶类，它们的初制工艺组合相同，都是鲜叶、杀青、揉 捻、干燥 。但是 ， 晒青、烘青、炒青加工的技术要求是不一样的 ， 形成了截然不同的品质风格 。
1、杀青：晒青毛茶常使用锅炒杀青 ， 杀青温度较低 ， 叶温多在80℃以下，多酚氧化酶钝化较少，低沸点香气物质未完全消失，杀青叶透青草气，杀青程度较嫩 。烘青、炒青毛茶：锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用 ， 杀青温度高，叶温多在90℃以上，多酚氧化酶破坏彻底 ， 低沸点香气物质消失，杀青叶透清香，无青草气，杀青程度较老 。晒青毛茶杀青温度低，酶活性被保留 ， 带青草气 。有利于普洱茶后期“发酵” 。烘青、炒青杀青温度高，酶活性破坏彻底，不利于普洱茶后期“发酵” 。
2、揉捻：传统晒青采用手工揉捻，细胞破碎率较低，常在40%以下 。茶汁外溢少，茶条粗壮完整，色墨绿少油润，芽叶断碎少，毛茶特别耐浸泡 。烘青、炒青毛茶：除高档细嫩名优茶外，常采用机械分两段揉捻，细胞破碎率高 ， 在45-60%以上 。茶汁多外溢，叶条紧实粗壮，芽叶断碎多，色墨绿油润，毛茶耐泡性不如晒青 。晒青毛茶采用手揉 ， 细胞破碎率低，茶条粗松多孔，有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化 。烘青、炒青常采用机械揉捻，条心紧实，陈化慢 。
3、干燥：晒青毛茶揉捻后直接晒干，毛茶含水量一般在8%左右 。干茶色墨绿少油润稍显枯 。烘青毛茶： 忌日晒 。用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干，中间经摊凉走水 。也可用滚筒、钢炒机先炒而后烘 。毛茶含水量4-6% ， 色泽墨绿油润 。炒青毛茶：忌日晒 。用滚筒、钢炒机等分毛火、足火两次炒干，中间经摊凉走水 。也可用烘笼、烘干机先烘而后炒 。毛茶含水量4-6% 。色泽灰绿披霜 。晒青毛茶日光干燥 ， 干燥速度慢 ， 生茶透“日光味”，茶汤杏黄透亮 ， 叶底具荷香，带青气 。烘青、炒青经高温干燥，毛茶汤绿、具花果香 。
六、史记中普洱茶的功效 （茶莫停——纯料易武） 1. 清，方以智稿，其子中通、中履等篇《物理小识》云：“普洱茶蒸之成团，西蕃市之，最能化物 。”
2. 清，张泓《滇南新语》云：“滇茶，味近苦，性又极寒，可祛热疾 。”
3. 清，赵学敏《本草纲目拾遗》云：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，绿色更佳；消食化痰，清胃生津 。普鱼茶，蒸之成团 ， 西蕃市之，最呢不管化物 。普洱茶味苦性刻，解油腻牛羊毒，苦涩，逐痰下气，利肠通泻 。”在其卷六《未部》中又云：“普洱茶膏能治百病 。如肚胀，受寒，用姜汤发散，出汗即可愈 。”
4. 清，王昶《滇行目录》云：“普洱茶味沉刻，可疗疾 。”
5. 清，吴大勋《滇南闻见录》云：“团茶，能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物 。
6. 清 ， 阮福《普洱茶记》云：“消食散寒解毒 。“
7. 清 ， 宋士雄《随息居饮食谱》云：“茶微苦微甘而凉，清心神醒睡，除烦，凉肝胆，肃肺胃，明目解渴 。
8. 《思茅厅采访》云：“帮助消化，驱散寒冷，有解毒作用 。
9. 《百草镜》云：“闷者有三：一风闭；二食闭；三火闭 。唯风闭最险 。凡不拘何闭 ， 用茄梗伏月采，风干，房中焚之 ， 内用普洱茶三钱煎服，少倾尽出 。费容斋子患此，以黑暗不治，得此方试效 。
以上是历史对普洱茶功效的著述，从消食弃毒 ， 理气去胀，清热化痰，刮肠通泻 ， 驱风醒酒，除烦清心等综合方面地阐述了普洱茶的药效功能 。
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