###其它资料参考###一、卤水的制作
一 配方
八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个
二 调制
1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结 。
2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色 。
3?锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色 ， 再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水 。
三 需要注意的问题
1?炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些 ， 否则炒出的糖色有苦味 。
2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精 ， 但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高 ， 所以在调制的过程中也可适量加入的味精 。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味 ， 而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃ 。
3?卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。而加入了嫩糖色以后 ， 便可以不再加甘草 。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用 。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草 。
4?丁香中含有丁香油酚 ， 其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量 。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间 。
5?用于制作卤水的大葱应保留其根须 ， 那样可使卤水的味道更香 。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验 。
6?上述卤水配方中加有糖色 ， 且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤 。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了
###其它资料参考###熬封油
色拉油150度-160度的时候，放姜片、洋葱，3到5分钟后放大葱、大蒜，小火熬30分钟，这时姜片有点焦黄，洋葱干褐色，大葱干，大蒜焦黄，然后加入三香（香菜、香葱、香芹）熬大约5-10分钟，再熬三香的时候可以放八角5-8个，花椒50克，桂皮一段，三柰5个 ， 白扣8个 ， 小茴香50克，这样封油比较香 。
封油用料：
大葱片250克
洋葱片250克
姜片250克
蒜（拍松）250克
香葱50克
香芹50克
香菜50克
说明：辣卤的封油15-20厘米厚，色拉油（15-20斤），（海鲜加5斤猪油）
老汤制作：
封油做好后把所有料渣捞出后，加入福建辣椒王2斤（按当地饮食习惯加大或减量）小火10分钟，油温不超过110度，最好90-100度，不停搅拌，然后加水70斤放一个香料包（不用包，散放），熬3-4小时 ， 也就是辣椒发绿发黄，捞出不要，这时剩老汤40斤（不加油的量） 。
注：可以把捞出的封油废料用热水冲一下，降低成本，因为废料里含有油 。
香料包：
草果10克，母丁香7克，肉扣7克，小茴香45克，八角15克，白扣15克，甘草40克，香砂15克 ， 烟桂12克 ， 白芷30克 ， 丁香5克，黄栀子8克，枳壳6克 ， 干金钱桔10克，香茅草2克，一口钟4克，槟榔（整个的）7克，良姜10克，桂枝30克，木香10克，玉果5克，香叶7克，陈皮15克，山柰15克
相关经验推荐
- 小孩老张嘴是什么原因 小孩老张嘴怎么回事
- 三岁小孩不会说话是什么原因 宝宝三岁了不会说话怎么回事
- 小孩晚上磨牙是什么原因引起的 小孩夜晚磨牙是怎么回事
- 怎么做南瓜牛奶小方 南瓜牛奶小方做法
- 什么花茶喝了身体会香
- 猪肉白菜煎包 猪肉白菜煎包怎么做
- 最简单最好看的蛋糕怎么做 怎么做又简单又好看的蛋糕
- 油焖笋怎么烧 油焖笋的做法
- 竹尖怎么做好吃
- 玉米笋怎么做好吃 玉米笋好吃的做法