菜谱里的生粉是什么

生粉是什么粉??

菜谱里的生粉是什么

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生粉是玉米粉或是马铃薯粉,主要是用来勾芡使用 。
勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品 , 俗称“兑汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉” , 多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁 。2.糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀 , 用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等 。3.流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液 。4.奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
菜谱里的生粉是什么

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导语:做菜说加生粉是什么东西
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很多人在研究烹饪的时候,总会把淀粉 , 生粉搞混 , 也不知道具体如何使用 。今天就为大家带来关于淀粉,生粉的小知识 。首先我们来看看淀粉和生粉淀粉:淀粉的种类很多,包括“绿豆粉”,“粟米粉” , “土豆粉”,“豌豆粉”,等等 。生粉:生粉并不专指哪一种淀粉,是粤菜中的称呼,生粉其实是所有淀粉的总称呼,家常烹饪中,一般说的生粉指的是玉米淀粉,多为勾芡用 。除此,生粉亦可使食物产生滑润的口感 , 也常用来做为软化肉质的腌肉料之一 。关于玉米淀粉和“土豆淀粉”你不知道的小秘密经常烹饪的人会发现,厨房里,玉米淀粉的使用频率要远远高于土豆淀粉,这是为什么呢?土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后,会变得较?。脖怀莆顾?。而且土豆淀粉,不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散 。而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性 。那么干淀粉和湿淀粉有什么区别呢?1干淀粉是没有加水的淀粉,通常是用来拍在要炸制的食品上,油炸之后可以保证食物的水分不流失 。2湿淀粉是加了水的淀粉 , 根据加水量多少,一般用来勾芡,或者挂糊炸制 。
2、精彩回答:
生粉在食谱中经常出现,大多都是用来勾芡 。或用在汤里,做成羹状,还可以用来腌制肉类,使肉质软化,产生嫩滑的口感 。但生粉并不是某一种粉的专有名词,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉 , 而在台湾惯用的芡粉则为太白粉,是用土豆或木薯制成的 。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉 , 还可以用来摊煎饼,最主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等 。生粉和淀粉其实可以说是同一类材质,要说区别勉强只能说生粉是对所有淀粉的统称,淀粉仅仅只是生粉中的一种 。淀粉有很多种,比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等 。在中餐里就是指淀粉,炒菜时用于勾芡、上浆等,有多种多样 , 比如红薯淀粉,川菜中使用的水豆粉,以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,可以有很多种,一般指玉米淀粉勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下 , 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内 , 使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道 。

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