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鱼皮脆怎么做汤( 二 )

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食谱相克
虾仁：1.
食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2.
不宜与猪肉同食，损精；
3.
忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4.
忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻 。
###其它资料参考###一条大草鱼，身上的肉做了酸菜鱼片，这鱼头和鱼骨可不能浪费，直接把它炖了鱼头汤 。要想做出汤汁白白的鱼汤，有两个要点必须掌握，第一:鱼要过油煎一下，第二：熬汤的时候不要揭盖子，要闷着盖子把蒸发的鲜味逼回汤里，这样熬出的鱼汤才会色白而味美 。
材料
主料：草鱼1个；
辅料：油适量、盐适量、白胡椒粉适量、料酒适量、葱花少许
鱼头汤
1
鱼头劈开两半，鱼骨切成段 。
2
锅烧热，倒少许油 。
3
放入鱼头和鱼骨，中小火煎 。
4
煎至表面焦黄关火 。
5
另取一锅，倒入清水烧开，将煎好的鱼头和鱼骨倒入 。
6
放入姜片、料酒 。
7
盖上锅盖，大火煮开转小火，焖煮20分钟 ， 中间千万不要打开锅盖 。
8
汤汁变白后，放入金针菇略煮一会，就可以关火了，调入白胡椒粉、盐、撒些葱花，就可以美餐啦 。
小贴士
煎鱼头时，一定要热锅凉油，少量的油，散开放入鱼骨鱼头 ， 不要搅动，待鱼肉稍稍变白 ， 卷缩 ， 再轻轻晃动锅子，这要鱼肉就不会散烂了 。

###其它资料参考###4.酸鱼汤
“最白最白的，要数冬天雪 。最甜最甜的，要数糖甘蔗 。最香最美的，要数酸汤鱼” 。鲜香美味的苗族酸汤鱼，是苗族人深为喜爱的传统佳肴之一 。
主料：鲜活鱼，酸汤 。
调料：糊辣椒面，盐，木姜花末，葱花，蒜泥等 。
制法1 ：蘸食 。舀适量酸汤放入锅中煮沸 ， 用鲜活鲤鱼，左手拇指卡住鱼鳃，右手用刀从鱼鳃与鱼身连接处割一刀 ， 约断半边，两手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下 。酸汤吸入鱼肚、渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜，再用糊辣椒面、盐、木姜花未、葱花、蒜泥等调为蘸汁，蘸食鲜鱼 。鱼肉鲜香 ， 汤汁酸爽，蘸汁糊辣 ， 香味浓郁 。
制法2 ：拌食 。剖鱼、煮鱼与上述方法相同 ， 酸汤中放入适量盐、花椒叶、辣椒面等调料，煮鱼约且小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把糊辣椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄(番茄先在火上烧 ， 去其生味，然后剁为酱作调料)调匀，倒入鱼肉拌均匀后食用 。鱼肉鲜香细嫩，糊辣香味浓郁 。
制法3 ：麻辣凉拌鱼 。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣色、鱼剁辣子、南鱼 。用白菜、青菜、竹笋、孔豆等鲜菜合煮于酸汤中，水沸后放入适量自制盐酸菜，再沸后把取出内脏的鲜鲤鱼放入菜锅中 。加盖 ， 文火偎至熟透，鱼香四溢，把鱼捞出，剔去骨刺 。用糊辣椒面、花椒面、盐、醋、酱油、细葱、蒜泥、美末、木姜油等调匀 ， 把鱼肉拌匀，即可装盘上桌 。如用盐酸菜烹任凉拌麻辣鱼，犹似锦上添花，味更鲜美 。
特点：苗族酸场鱼，鱼肉鲜、香、嫩，调料麻、辣、酸鲜明，鱼汤煮的鲜菜清香爽口 。1985年日本东京大学五位教授来雷山县考察 ， 品尝了麻辣凉拌鱼后赞不绝口，作为一种民族风味佳肴记录下来带回日本 。
注：苗乡家家户户都有杉木做的酸汤桶或酸汤缸，煮饭时多放些水，将刚烧开的清米汤倒入桶中 ， 来回搅几下，天天搅，顿顿掺 。放入木姜子提味增鲜 。酸汤桶应防止污染而又不密封 。经两三天发酵，就可变成鲜美、酸甜、纯正的酸汤了 。

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