所用食料
制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料，加上十多种调味品制作而成，其主要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里，再把扑碎的山药 ， ，鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人，充分搅拌使之均匀，成为粘性较强的白色糊状 ， 按一寸左右的厚度推在笼上备蒸 。将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌，成为黄色糊状，再均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷却后即成鸡糕 。切成半尺见方的块子备用，待到做菜时 ， 再用刀将块子切成薄而透明的片子，开水下锅 ， 一滚即盛盘，你就可以品尝到名闻遐迩的美味佳肴了 。
制作方法
做鸡糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少鸡肉、鸡蛋、豆粉、山药等辅料以及调味品的比例全在师傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放葱姜汁，否则，将影响鸡糕的色泽与细度 。刀工是做鸡糕的关键，主辅料斩得越细越好，做好的鸡糕口感就越嫩越丰富 。至于用火，大小缓急以及用什么燃料，都对鸡糕的质量有所影响，其中奥妙不一而足 。
涟水鸡糕的特点是嫩、细、素、鲜、明，它色泽黄白相间，晶莹透明，味道鲜美，营养精良，清爽雅淡，细腻如膏，嫩而不化鲜而不散 。它的吃法多种多样，既可当主菜，又可为配料；既可烧、扣 ， 又可炒还可以做羹、；既可切成片、?。挚善食商蹩? ，花色繁多烩，不拘一格 。烧鸡糕的时候先将青菜、竹笋、乌贼、针菇等辅料烹制好，再将片状鸡糕放人，盛盘时将鸡糕一片片平放于中间成．椎状浮没在汤汁中，边上点缀着各色箱菜，吃起来层层盛绝 ， 街上面下 ， 别有情趣 。扣碗是把鸡钱切成片状整齐地经括在盆中，看上去满眼全黄，吃起来片片翻白，由边及里 。层层叠进．使人的感受达到饱和状态 。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样“好极了” 。
1998年，红窑鸡糕被评为淮阴市（今淮安市）十大名菜之一 。
鸡糕吃法
烹调类别：蒸
味道：咸鲜
食材类别：鸡肉
适宜季节：春
色香味： 鸡糕细嫩，造形雅致，营养丰富，深受老入喜爱；
主料： 净鸡脯肉300克
辅料：猪肥膘50克、桂鱼肉50克、红樱桃5克、菜心25克、冬菇10克、蛋黄25克、蛋清25克、豌豆粉30克，葱姜汁15克，精盐8克、绍酒25克、味精2克
制作：
1)将鸡脯肉，肥膘、桂鱼肉洗净，分别斩成细茸，同放盆内，加豌豆粉、蛋清、葱姜汁、精盐、绍酒、味精搅拌成糊；
2)取凹瓷盆一个 ， 内抹熟猪油，将4/5的糊倒入盆中抹平，然后再在剩氽的糊中加入蛋黄，搅匀后取一半轻轻覆盖在盆内的鸡糊上，入笼蒸15分钟至熟取出 ， 将鸡糕从盆中倒出冷透 ， 把另一半蛋黄鸡糊下油锅炸成小圆子待用；
3)将鸡糕改刀成长方形薄片，摆在盆中成花盆状；菜心做成万年青的茎叶；
4)再镶上油炸的黄圆子和樱桃，放上海米及水发香菇，上笼蒸5分钟取出；
5)锅上火舀入鸡汤，加精盐、味精，勾芡，浇在“万年青”上即成 。
###其它资料参考###主料鸡脯肉100g鸡蛋1个水淀粉20g水50g辅料味精0.1g盐0.8g胡椒粉0.1g
步骤
鸡糕的做法步骤11.主料
鸡糕的做法步骤22.将鸡肉洗净，切块，放入料理机搅拌
鸡糕的做法步骤33.成细腻浆状
鸡糕的做法步骤44.倒入碗中，加入盐，蛋清，味精，胡椒粉，水淀粉 ， 搅拌均匀
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