最后还需要原卤入锅调味，再进行勾芡后浇在鸡糕上就做成了 。
这里再来说一下工艺 ， 你知道吗？做鸡糕的刀功是一定要到家的，这个可同干丝相媲美 。
我们知道，对于淮扬菜的大厨来说，是可以将一厘米厚的干切成30根以上的细丝的，而这个细丝之细还可以穿过绣花针的针眼 。
而鸡糕在制作的时候 ， 需要将浸泡掉鸡血的鸡胸脯肉、猪肥膘肉等放在砧板上进行斩（音） ， 要斩到什么程度呢？就是掀起砧板来肉酱会自行流动 。而用手指在捏的时候是没有颗粒感的 ， 真的是极细腻，就像姑娘擦脸的雪花膏 。
而大师们为了这种细腻，也为了鸡糕白净 ， 在作料中是不能直接用姜用葱的，只能用姜汁葱汁 。而在配料方面也需要做细，像山药、豆粉、鸡蛋白等也不可粗而拌之 。
此外，还有“和”也是做鸡糕非常重要的一环，也是下功夫的，必须细致到位，要和到家，和得充分 。需要把肉酱“嚯”（音）得“浪”起来，在空中一“浪”一条线，然后又“嚯”回到大碗里，动作有点像兰州拉面师傅拉面 。
这里和得越均匀，肉糊的黏性越好，那么做出的鸡糕在口感上也就越嫩而丰盈 。
而做好的鸡糕 ， 在食用的时候也是很方便，只需要到做菜时，再用刀将鸡糕块子切成薄而透明的片子，然后开水下锅，一滚即盛盘就可以了 。
最主要的是，鸡糕的吃法也是很多，不论是淮安当地出名的大杂烩会用到鸡糕，就是平时煮些汤什么的，也是可以放入鸡糕的 。
而对于喜欢吃火锅的人来说 ， 鸡糕更是一个不可多得的食物，非常美味，很是细腻 。
所以说，涟水鸡糕既可当主菜，又可为配料 。既可烧、扣，又可炒还可以做羹 。既可切成片、丁，又可剖成条块 ， 花色繁多烩，真的是不拘一格 。
而扣碗则是把鸡糕切成片状，然后整齐地摆在盘中 ， 光是看上去就满眼全黄，很有食欲，别说吃起来片片翻白，由边及里，晶莹透明，味道鲜美了 。
而且鸡糕层层叠进．能使人的感受达到饱和状态 。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鲜或者做成羹汤，味道同样是“好极了” 。
最后再说一下涟水鸡糕有了地方标准的事 。就在前不久由淮安牵头起草的淮安地区申报的首个食品安全地方标准《DBS 32/015-2018食品安全地方标准鸡糕》在江苏省卫生健康委员会的官网上公布，此项《食品安全地方标准鸡糕》等食品安全地方标准文本的公布，标志着淮安地方特色食品鸡糕正式有了省级地方标准保驾护航 ， 从而更好地走向全国 。
此项《食品安全地方标准鸡糕》的颁出，还准确给出了鸡糕的定义，明确了原辅料、污染物限量、微生物限量、食品添加剂等技术要求 。
所以是有利于全省鸡糕在产品的质量上进行安全控制的，从而促进该产业健康有序发展，还有利于地方特色的产品发展壮大，同时也为全省该类产品食品安全监管工作提供了科学依据 。
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###其它资料参考###1
先等锅加热，倒入适量的菜籽油，有热气冒出后，把黄豆芽放锅内炒至7成熟，豆芽的颜色有变化 ， 可以闻到豆芽的香味即可
2
把鸡糕整块的从中间切成2半 。因为一整块的放入锅内炒会很难熟，并且影响口感 。切成2大块后，再切成薄薄的大约0.5mm的片 。
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