整鱼去骨的步骤？鱼的拆骨分生拆和熟拆两种 。
一、生拆
(1)熟拆是将鱼煮熟或蒸熟后取出鱼头、鱼骨、鱼刺 。这种方法较方便 。
(2)生拆的方法是:先在鱼腮盖骨后切下鱼头,随后将刀贴着脊骨向里批进,鱼身肚朝外,背朝里,左手就抓住上半片鱼肚 。批下半片鱼肚,鱼翻身,刀仍贴脊骨运行,将另半片也批下,随后鱼皮朝下,肚朝左侧,斜刀将鱼刺批去,如果要去皮,大鱼可从鱼肉中部下刀,切至鱼皮处,刀口贴鱼皮,刀身侧斜向前推进,除去一半鱼皮 。接着手抓住鱼皮,批下另一半鱼肉 。如果是小鱼,可从尾部皮肉相连处进刀,手指甲按住鱼皮斜刀向前推批去掉鱼皮 。如果要做花色菜,如"八宝酿鱼"、"口袋鱼"等,则要取整鱼剔骨法 。方法是:使鱼肚朝左、背朝右躺在砧上,刀贴鱼背骨横批进去,深及鱼肚,批断脊骨与肋骨相连处(勿伤皮) 。然后鱼翻身,批开另一端脊骨与肉,在靠近头部的脊骨斩断或用手锄断,拉出脊骨,在鱼尾处斩断脊骨 。随后将鱼腹朝下放在墩子上,翻开鱼肉,使肋骨露出根端,将刀斜批进去,使肋骨脱离鱼肉,将两边肋骨去掉后,即成头、尾仍存,中段无骨,仍然保持鱼形完整的脱骨鱼了 。
二、熟拆
(1)鱼头 紧靠胸鳍后端,直线斩下 。胸鳍要求留在鱼的头部 。鱼头宜作红烧头尾、头尾汤、沙锅鱼头等 。
(2)鱼尾 紧靠臀鳍前端,直线斩下 。臀鳍要求留在鱼的尾部 。鱼尾宜作糟甩水、红烧鱼尾等 。
(3)鱼中段 以脊梁骨为准斩下,要求脊梁骨留在鱼的中段肉中 。宜作鱼片、鱼丝等 。
(4)鱼肚档 以脊梁骨为准斩下,在肚膛中不留脊梁骨,实际上就是鱼头、鱼尾、鱼中段去掉后所留下的那部分 。宜作红烧肚档、糟肚档等 。
大致如下操作
1
首先将鱼拍晕，在鱼鳍处切一刀放血 。
2
接着用刀背去除鱼鳞，要注意腹部处，用剪刀去腮，去除内脏 。
3
想做清蒸鱼的话，就在背脊处划一刀深至椎骨，主要是为了让鱼受热均匀 。
4
去骨：用刀将鱼头切下，沿脊骨片下鱼肉 ， 去掉鱼刺
5
取片:炒鱼片可以去厚点 ， 双飞片：第一刀切至鱼皮处，第二刀切断即可 。
6
放好在盘 ， 即完成了所有 。
1、去鱼骨头简单方法：将鱼洗净 ， 去鳞、鳃、鳍后，从鳃部取出内脏，擦干水分，平放在菜墩上，掀起鳃盖，把头与脊骨连接的部位斩断(勿把肉和皮切断)，再用平刃钢刀或竹刀(用竹片削成钢刀形)从鳃中伸进鱼体内，紧贴鱼刺慢慢向鱼尾推进，使鱼刺和鱼肉分开 。
2、先处理腹部，再处理背部然后将鱼翻个面 ， 用同样方法，使另一面的鱼刺和鱼肉分开 。
3、再从鱼尾处将尾骨敲断，注意不要敲割破皮(即鱼尾通过鱼皮与鱼肉仍连接着)，并从鱼鳃部轻轻取出鱼刺 。
4、此方法的优点是能保持鱼体表皮的完整无损，适合制作高档菜肴 。但选料时不宜过大，过大刺硬难取 ， 一般选用600克左右的鱼为好 。
###其它资料参考###鱼是拥有多种营养的好食材，但有刺的缺点让人头痛，在正式场合把鱼吃得乱七八糟也不雅观 。很多人认为去鱼骨相当麻烦 ， 其实只要依照鱼的结构特性分解，简单利用汤匙、刀子以及叉子就能轻松去鱼骨，干净又不沾手，外出用餐也不会失礼喔!
搞懂鱼刺结构好拆解
.一般来说，淡水鱼鱼刺较多 ， 海水鱼鱼刺较少 ， 可做为料理时选购参考 。
.熟鱼建议趁热时去骨 ， 鱼刺会较好去除，避免鱼肉过冷时，鱼刺与肉身会相黏、较难处理 。
大型鱼这样去骨刺
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