1.重庆小酥肉（5斤五花肉为例）五花肉切好后，先码味：放鸡精5克、葱白、姜末、盐10克、料酒、干花椒适量少量胡椒粉搅拌均匀，让其充分吸收味道；另拿个盆，放入900克红薯粉、45克吉士粉、生粉100克，面粉40克以及18个鸡蛋，把这些配料搅拌均匀 ， 互相融合 。一定要把3种粉完全的搅散 ， 这样不然容易炸黑 。
把之前码味的五花肉倒进去 ， 再次搅拌，让汁液挂在肉上面 ， 最后让其自然发酵20分钟就可以炸了 。
2.长武小酥肉长武酥肉用的是精瘦肉 。用的调料和重庆酥肉相比少了干花椒和胡椒粉，多了白糖和汤汁 。
小贴士：
吃重庆酥肉配上干碟，真的很重庆 ， 麻辣爽脆 ， 回味无穷 。自制干碟需要把辣椒和花椒炒脆，再打碎就可以了，然后再放点盐即可 。
炸酥肉用什么肉比较好炸酥肉要用精选五花肉 。
酥肉要想好吃，肉是关键之一 ， 要用精选五花肉 ， 两肥三瘦，肥肉相间 。加工的时候先去皮，再切成条状 ， 长5厘米 ， 厚2厘米为最合适，炸的时候也好下锅，吃起来也非常的方面 。
炸酥肉的特点就是要又酥又脆，所以在炸的时候要掌握好油温，油温不够 ， 不酥脆，油温太高容易炸糊 。在调面糊的时候加少量的水，能让肉质更脆嫩爽口 。
炸酥肉的做法1.准备五花肉一块 ， 切长条放入碗中备用（不喜欢肥肉的可以选用后腿肉） ， 在碗中加入姜末去腥，粗颗粒花椒粉提香，鸡精、酱油体味调色，盐调味，胡椒粉提鲜去腥，适量的高度粮食酒，搅拌均匀，用手抓一下 ， 腌制五分钟备用 。
2.准备一个碗 ， 加入正宗的农家红薯粉 ， 加入三个鸡蛋，沿着一个方向搅拌均匀上劲 。
3.调好的粉浆倒入肉中搅拌均匀备用 。
4.锅中烧油至五成热 ， 下入腌好的五花肉，炸至表面微黄捞出，开大火油温升至七成热，下酥肉复炸至表面金黄 ， 捞出装盘 。
记住要想炸酥肉好吃，一定要放酒和花椒，这一步是不能少的 。
###其它资料参考###酥肉是深受大家喜爱的一道 美食 ， 特别是过年的时候，我们这家家户户都要炸上些酥肉吃 。炸好的酥肉外酥里嫩，不管是直接吃还是做成汤，或者涮火锅，都各有各的美味 。但是很多人炸出来的酥肉却不是那么的好吃 ， 不是那么的酥脆，或者刚出锅的时候还行 ， 放上一会就回软了，口感总是没有那么好 。
炸酥肉挂糊非常的重要 ， 应该是面粉还是淀粉的问题也困扰着很多人 。其实最好的做法是淀粉和面粉按照2:1的比例进行调制，这样的面糊炸出来的酥肉非常的酥脆好吃 。不能光食用面粉，因为淀粉的粘性更好，可以更好的附着在肉上，炸出来的酥肉会更加的酥脆均匀 。除了面糊的调制，我们炸酥肉的时候还需要牢记这3点，炸好的酥肉又香又脆不回软哦，那就赶快来看一下吧 。
1、首先肉可以选择里脊肉或者后腿肉或者五花肉 ， 看个人的喜好 。但是要有肥有瘦，这样口感才好 ， 全是瘦肉会太干柴 。切的时候也要注意肥瘦均匀，最好切成片状，放到一个碗里，放入姜末、食盐、生抽、料酒、五香粉和白糖搅拌均匀 ， 腌制半个小时，让其充分的入味 。
2、再就是挂糊了，我们先把适量的红薯淀粉放到一个盆子里，然后倒入适量的葱姜水，不要太多，能没过淀粉即可，用葱姜水会比用清水更香 ， 然后搅成均匀的粉浆 ， 然后把腌制好的肉片放到里面搅拌均匀，放入少量的面粉，倒入提前打散的鸡蛋液搅拌均匀，使每一片肉片都均匀的挂上浆，最后加上少许食用油和白醋 ， 会更酥更润 。
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