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炒糖色注意什么

生活百科冰糖

炒糖色有什么技巧？炒糖色要点——
1、热锅凉油下糖；
2、糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都可以；
3、糖要小碎块（绿豆大?。┗蛘吒椋?
4、糖不能太少，不然会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起；
5、下糖后，如是新手就用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程；
6、如5所述 ， 但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料；
7、最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳 。
糖色比例——
成炒糖色时油的用量不能大 ， 只是起到润锅的作用即可 。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少 。其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉 。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点 。也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可 。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
扩展资料：
炒糖色——
食材准备：砂糖适量、植物油适量 。
1、冷锅烧热后放入1汤匙左右的植物油；
2、紧接着倒入砂糖 ， 砂糖的量没过油或者和油1：1也可，（但不能太少）
3、小火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似，边炒边化) ， 炒的过程中一定不能大火，否则就易焦
4、颜色接近棕红色时有泡泡冒出关火即可，再炒会过火，过了之后会变苦 。
一.糖的选择——白砂糖、冰糖、绵白糖
1. 因为白砂糖是颗粒状的，有点不太溶化，我们应该用小火开始炒制，慢慢溶化后，再开中火炒制，这样可以防止炒糊，白砂糖糖度适中，颜色较浅 。
2. 绵白糖很容易溶化 ， 我们用小火炒制就可以，绵白糖是甜度最大，颜色也是最正的，但是绵白糖容易返砂 。
3. 冰糖是大颗粒 ， 很不容易炒制，大多数先加水在慢慢炒制，耗时较长，选择的比较少 ， 冰糖颜色最浅 ， 而且还有点清香味 。
不同的菜肴可以选择不同的糖炒制，不可以千篇一律 。
二.水的选择
炒糖色时为了让自己更能看清锅底的情况，建议大家选择纯净水，因为不同地方用的自来水里面化学物质纯度不同，影响糖色纯度和味道 。
三．干净的操作工具
干净的锅和勺，都必须是才洗净的，才可以用来炒制糖色，肯定不会粘锅和糊锅 。
四．先下糖还是先下水
我个人认为没有很大的区别，只要大家掌握好火候都可以炒出来，但是先给糖炒制的成功率最高，也最简单，大家炒好糖后一定要加入开水喔，防止锅底温差太大，发生糖爆炸 。
五．油的选择
我们家中常有大豆油，花生油，调和油，但是最适合炒糖色用的就是色拉油，色拉油颜色最纯正，而且加热的过程中也不会产生气泡，价格低廉，最适合炒糖色 。
六．糖、水、油的比例
常用的比例就是糖：水：油=1：1：0.1，油注意量就行了，水可以适宜多点都没事，给多了就多熬制一会 ， 不碍事，您也可以根据自己经验来进行比例 。
七．温度
锅稍微热就可以给油了，锅温度太高又会糊，炒出来的又黑了 。
###其它资料参考###【炒糖色注意什么】1.糖的选择：常用的糖有绵白糖、白砂糖和冰糖三种，经过我大量实验总结出：用冰糖炒出来的糖色品质是最高的，黏度强，并且颜色鲜亮 。
注意：在使用前 ， 最好要把冰糖敲碎，不然锅热容易炒焦，并不像水炒那样温度低，好融化 。

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