低档茶叶比较粗大，青锅开始时还是用抖、拓的手法和手势炒制，炒到茶叶发软时可用抓、扣两种手法 。抓的手势是大拇指叉开并微微弯曲，四指微张并弯曲得较大 。如果茶叶比较粗大，可以采用抓、扣、扎3种手法，因为扣、扎的手势其五个指头的弯曲度更大，这样能把茶叶条索做得更紧更直 。低档茶叶只要先做紧做直，以后做扁就比较容易，采用推、磨、压3种手法就能把茶叶做扁 。高、中档龙井茶的辉锅主要采用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、压几种手法穿插运用，其基本手法是大拇指叉开，四指徽张，五个手指都要微微弯曲（炒低档茶时，弯曲度稍大一些） 。茶一般分为，采，晒，放，温 ， 最后重要的是炒制为主 。而一些茶类 。则需要发酵处理，如普洱茶等等
###其它资料参考###问题一：新鲜茶叶怎么制作？1：杀青，中火 ， 炒到烫手为止 。
2：搓 用手搓揉，直到手上有茶渍
3：冷却 到不烫，没有一点温度为止
4：烘干，小火，用手炒，一直炒到发脆为止 。
不能和其它有气味的东西放在一起，茶叶会吸其它的味道 。
问题二：鲜茶叶如何炒制？不同的茶叶炒制的方法不同，下面以龙井茶为例解释说明 。
龙井茶炒制的手法与手势
【不辉锅的茶叶会怎么样】人们都说龙井茶是一种工艺品 ， 是用手精心制作出来的 。的确，由于龙井茶炒制工艺复杂多变，而且茶叶级别不同其炒制手法也不一样，所以直到今天，高档龙井茶仍然主要靠手工炒制 。
龙井茶的炒制 ， 不管是青锅还是辉锅，都是动作连贯，一锅到底而且一气呵成的 。龙井茶炒制统称有十大手法 ， 如果把全程的炒茶动作分解开来，大体可以归纳为12种手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、压、荡、扣、扎 。各种手法的作用如下：
抖：作用是散发叶内水分 ， 青锅、辉锅时都要用上 。
搭：作用是使茶叶变宽、扁，主要用在青锅及辉锅中茶叶下锅阶段 。
拓：作用是把锅中的茶叶托于手中，便于抖 ， 也能使茶叶变扁平，青锅与辉锅均要用上 。
甩：作用是使茶叶从锅边上落到锅底，自然排列整齐，并使发软的叶片在滚动中包住芽头 。同时 ， 也使手中的茶叶进行里外交换，以及起到整理茶叶条索的作用 ， 使茶叶条索整齐均匀 。甩主要用于青锅 。
捺：作用是使茶叶光洁、滑润、扁平 。青锅、辉锅均要用上 。
抓：作用是使手中的茶叶里外交换，整理条索 ， 把茶叶抓紧、抓直 。抓主要用在辉锅和低档茶的青锅 。
推：作用是使茶叶光、扁、平 ， 只用于辉锅 。
磨：作用比谁更强，使茶叶更加扁平、光滑 。磨只用于辉锅 。
压：作用是双手用力压扁茶条（右手压着茶时，则左手压在右手上；左手压着茶时，则右手压在左手上） ， 压多与磨结合进行 ， 促使茶叶更加扁平、光滑 。压只用于辉锅 。
荡：作用是使粘结在锅壁上的茶叶落火锅底 。在青锅和辉锅时，茶叶（特别是碎片）在下锅价段很容晚粘在锅壁上，这时 ， 用于按着茶叶的锅壁上荡一个圆圈，就能把粘在锅壁上的茶叶全部荡落到锅底 。另外，在青锅或辉锅的起锅时 ， 用手按着茶叶荡一个圆圈，就能将整锅的茶叶一下子集于手中一次性抹进畚箕里，使出叶干净、利索 。
扣：作用是使茶叶条索紧直均匀 。用于低档茶的青锅及辉锅 。
扎：作用比扣更强，使茶叶条索更加紧直匀齐 。用于低档茶的青锅和辉锅 。
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