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淀粉加热成糊状怎么分解开( 二 )

生活百科淀粉


3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全 。常压下，水分30%以下难完全糊化 。
4、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度 。
5、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠 。
参考资料来源：百度百科-淀粉糊化

###其它资料参考###将淀粉混于冷水中，经搅拌形成称为淀粉乳的乳状悬浮液 。将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失 。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀 ， 可达原体积的几倍到数十倍 。由于颗粒的膨胀 ， 晶体的结构消失，互相接触，变成稠状液体，虽停止搅拌，体积胀大，淀粉也再不会沉淀 。这种现象称淀粉的糊化 。
###其它资料参考###淀粉的消化是从口腔开始的，在唾液淀粉酶的作用下被消化成麦芽糖 。此时约有50-60%的淀粉发生水解，淀粉在胃中水解程度不同 。
【淀粉加热成糊状怎么分解开】最后可将淀粉完全水解为葡萄糖最终消化在小肠内，淀粉进入小肠后，在几种消化酶主要是α-淀粉酶的作用下，其分子中α-1 ， 4糖苷键和α-1，6糖苷键发生断裂，水解直链淀粉的终产物为麦芽糖和葡萄糖，水解支链淀粉的终产物为葡萄糖、麦芽糖和异麦芽糖 。除α-淀粉酶外，糖化酶不仅水解α-1 ， 4糖苷键而且可以水解α-1，6糖苷键和α-1，3糖苷键 ， 只是水解后两者的速度较慢，最终在肠液和消化液的作用下被消化成葡萄糖 。
不过来源于不同植物的淀粉，消化率也不同淀粉颗粒大小、直链淀粉与支链淀粉的比例、加工处理工艺等很大程度影响了植物淀粉的消化 。
淀粉消化程度是否好，是需要因人而异的，有的人吃了之后觉得消化还可以 ， 但是有的人吃了之后就觉得消化不良 ， 这个也是个人体质来决定的，如果平时自己经常消化不良的话就最好是不要给自己吃淀粉含量高的食物，如果可以的话最好是吃清淡的食物 。
###其它资料参考###淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段 。
1）可逆吸水阶段 。淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化 。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉 。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀 ， 但却未影响到颗粒中的结晶部分 ， 所以淀粉的基本性质并不改变 。处在这一阶段的淀粉颗粒 ， 进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出 ， 干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段 。
2）不可逆吸水阶段 。淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象 。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂 。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加 。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀 ， 其体积可膨胀到原始体积的50～100倍 。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段 。
3）颗粒解体阶段 。淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段 。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀 。当其体积膨胀到一定限度后 ， 颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕 ， 形成一个网状的含水胶体 。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体 。

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