配方三：鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三种配方，所用调料虽有差别 ， 但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味 。
红汤的详细调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下油（牛油或菜油等）烧热后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉 ， 煸出香味并呈红色，尔后下汤，烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用 。
调制红汤还要留意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必需撇去 。其方法是：用勺背轻轻沾?。?让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉 。二是要半途尝一下味道 。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸 ， 可加冰糖或淡汤 。经增补调味，使火锅的味道更符合食者的要求 ， 更凸起正宗重庆火锅的风味 。
上面的配方，合用于火锅店、火锅酒楼 。一般家庭可采用以下简易配方：
猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克
此方实用简便，香味稍弱 ， 但基本风味仍旧较浓 。
（二）白汤，即清汤卤，用途也广，如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是重庆火锅的基础汤 。其特点是：鲜味浓烈，汤汁较清，爽口相宜 ， 不燥不腻，但制作过程比较复杂 。下面将其配方和调制方法先容如下：
“清汤火锅”清汤的熬制方法
熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤 。
（1）吊汤
原料（以食用2500克荤料、2500克素料为例）：
鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克
1、将吊汤的原料用净水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用净水洗净 。2、原料放入锅中，掺水5000克，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可 。
（2）扫汤
原料：鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克
制作：1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却 。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状，分别用250克鲜汤解散肉绒 。2、鲜汤置火口上烧沸 ， 下盐、胡椒，先将猪肉绒倒入汤中，用瓢搅匀，待肉绒浮于汤面时，把锅移至小火上 ， 保持微沸 ， 五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒，再次将汤烧沸 ， 下鸡绒于汤中，用瓢搅匀，待鸡绒浮于汤面后，把锅移至小火上，保持微沸，再将鸡绒挤压为一坨，在汤中熬制 。上席时 ， 捞去鸡绒，放味精即成 。
###其它资料参考###用料：牛棒骨、食用油、牛油(自制)、酱油、豆瓣酱、牛棒骨、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、鸡精、白糖、葱 。
步骤1：市场上找摊主提前预留好的牛油 ， 回家切成小段后，油炸进行“断生”(最好选择花生油进行油炸)
锅底倒入花生油(半锅左右)，油温烧至100度左右 ， 加入牛油，中火10分钟左右，捞出炸干的牛油，保留牛油汤油即可 。在家自制火锅底料的做法 。
步骤2：制作牛油的同时开始熬制棒骨汤在家自制火锅底料的做法 。
步骤3：取少许制作好的牛油放入锅底，锅底牛油烧6层热后，迅速倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、翻炒6分钟左右，最后加入熬制好的牛棒骨汤煮40分钟 。
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